Seeteufel mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon

Quelle: www.lafer.de

Zubereitung für 4 Personen

• 2 EL Olivenöl
• 4 Seeteufelfilets, à ca. 150 g, ohne Haut und Gräten
• Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  50 g Butter
  
  Tomatenkruste:
  60 g Butter
  Kalahari Salz fein
  1 TL Tomatenmark
  1 TL Thymianblättchen
  Tellicherry Pfeffer
  60 g Weißbrotbrösel, frisch gerieben
  
  Geschmorte Artischocken:
  4 rohe Artischockenböden, ausgeputzt
  2 EL Olivenöl
  2 EL Thymian, gehackt
  2 EL Schalotten, gehackt
  2 Speckscheiben
  20 ml weißer Portwein
  30 ml Geflügelfond
  Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer
  
  Olivenölsabayon:
  50 ml Weißwein
  150 ml Fischfond 1 Schalotte
  5 Thymianzweige
  4 Eigelbe
  125 ml Olivenöl
  Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer  
• 1 EL Thymianblättchen
  

Zubereitung

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Seeteufelfilets mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, in dem heißen Olivenöl braten, Rosmarin und Thymian zugeben, die Butter beigeben und nun den Fisch auf der anderen Seite fertig braten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Das Kräuteröl darüber gießen, abkühlen lassen, mit der Tomatenkruste belegen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C goldbraun backen. 

Die Butter mit Kalahari Salz schaumig schlagen und mit Tomatenmark, Thymianblättchen und Tellicherry Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, die Masse auf ein Backpapier dünn aufstreichen und kalt stellen, bis sie fest wird. Im festen Zustand in Stücke schneiden und diese auf die Seeteufelfilets legen. 

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und in dem Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Thymian, Schalotten und Speckscheiben beigeben und kurz mitdünsten.

Mit dem weißen Portwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen, mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und bei milder Hitze im Backofen ca. 8 - 10 Minuten offen schmoren. 

Weißwein und Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Thymian gut einkochen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Vom Herd nehmen und das Olivenöl langsam einrühren. Mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, die Thymianblättchen unterrühren und die Seeteufelfilets damit nappieren.