„Spargel mit Sauce Hollandaise“ von Johann Lafer

Zutaten für zwei Personen

Für den Spargel:

800 g weißer Spargel
1 Zitrone
50 g Butter
100 ml Hühnerfond
100 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Reduktion:

2 Schalotten
1 Zitrone
100 ml Weißwein
50 ml Gemüsefond
2 Zweige Thymian
15 Pfefferkörner

Für die Sauce Hollandaise:

4 Eier
400 g Butter
50 ml Sahne
Salz, aus der Mühle

Zubereitung

Für den Spargel Spargelstangen schälen und von den Enden befreien. Zitrone waschen und
in Scheiben schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. In einen größeren Topf
Hühnerfond und Weißwein geben. Spargel zugeben und Zitronenscheiben, Thymian und
Butter draufgeben. Mit Pfeffer würzen. Spargel etwa 15 Minuten dünsten.

Für die Reduktion Schalotten abziehen und grob schneiden. Zitrone halbieren und Saft
auspressen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Schalotten, Thymian, Pfefferkörner,
Weißwein, Gemüsefond und Zitronensaft in einen Topf geben und die Reduktion köcheln
lassen.

Für die Sauce Hollandaise 3 Eier trennen. In einen Topf ein Ei und 3 Eigelb geben. Butter
und Sahne zugeben. Mit Salz würzen. Anschließend die Reduktion zugießen und unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze fertigstellen. Die Sauce Hollandaise soll nicht kochen.
Wenn die Sauce etwas angedickt ist, durch ein Sieb passieren und in eine Espumaflasche
geben.

Den Spargel mit Sauce Hollandaise auf einem Teller anrichten und servieren.