Stroganoff 2.0 mit Zweierlei vom Champignon, Rote Bete und Kartoffelstroh

Klassiker 2.0:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

1 Rinderfilet, à 400 g, am Stück
1 EL Butter
½ Bund Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwer
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Meerrettich-Gelee:

2 EL frisch geriebener Meerrettich
50 ml Milch
45 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
1 EL saure Sahne
1 Muskatnuss
3 g Agar-Agar
Zucker, zum Abschmecken

Für das Zweierlei vom Champignon:

100 g Champignons
1 Schalotte
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
125 ml Rote-Bete-Saft
½ TL Speisestärke
gemahlener Kümmel, zum Abschmecken
Chili, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Für das Kartoffelstroh:

1 große festkochende Kartoffeln
2 l Frittier-Öl

Für die Sauce:

1 Schalotte
50 g Champignons
25 g Speck
50 ml Branntwein
125 ml Kalbsjus
25 ml Gurkenwasser, von Essiggurken
50 ml Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnitur:

3 Essiggurken
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet parieren, in vier Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten. In den Ofen geben
und 30 Minuten garen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, einem Zweig Rosmarin,
Pfeffer, Knoblauch und Ingwer kurz nachbraten.

Für das Gelee Milch und Sahne im Topf aufkochen. Meerrettich und mit Zucker, geriebener
Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter ständigem Rühren Agar-Agar zufügen.
Anschließend Mischung kalt stellen. Gelierte Masse mit Stabmixer pürieren und mit Crème
fraîche und saurer Sahne verfeinern. Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Zweierlei vom Champignon vier Pilze mit Trüffelhobel fein hobeln. Auf ein Backblech
legen und im Backofen 30 Minuten trocknen lassen, bis Chips entstehen, mit Salz
abschmecken. Rest der Pilze vierteln und in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten,.
Schalotten abziehen, klein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt gehackte Petersilie untermischen.

Rote-Bete-Saft in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren, mit Speisestärke
abbinden. Aus der Roten Bete mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen und diese in der
Saft-Reduktion glasieren, mit Salz, Kümmel und Chili abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein hacken. Pilze und Speck ebenfalls hacken. Alles
in einem Topf mit Rapsöl anbraten, mit Branntwein ablöschen und mit Kalbsjus und
Gurkenwasser auffüllen. Sauce reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und Senf und
Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelstroh Kartoffeln schälen, in feine Scheiben und anschließend in feine Stifte
schneiden. Stifte in der Fritteuse knusprig, goldbraun frittieren. 

Alle Komponenten auf Tellern anrichten, mit gewürfelten Essiggurken und Kresse garnieren und servieren.