Rezept von Susanne Vössing
vom 20.04.2015
Vorspeise für zwei Personen
Zutaten:
2 Wachteln
100 g Mesclun-Salat
60 g Dicke Bohnen (TK oder frisch)
½ Flugmango
40 g Macadamianüsse (gesalzen)
½ Zweig Rosmarin
½ Zweig Thymian
2,5 Zweige Pfefferminze
Himbeeressig
Malzessig
Etwas Olivenöl
Butterschmalz
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Wachteln von der Brustseite auslösen und die Brusthälften und die Schenkel
herausschneiden. Den Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Wachtelschenkel im
Butterschmalz von beiden Seiten mit Rosmarin und Thymian gut anbraten,
anschließend die Wachtelbrüste auf der Hautseite dazu geben und ebenfalls
anbraten. Nach dem Braten mit Salz und leicht mit Pfeffer würzen.
Den Mesclun-Salat waschen und verlesen. Die Blätter der Minze abzupfen. Eine
Vinaigrette aus dem Himbeer-und Malzessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen
und mit dem Salat und der Minze vermischen. Die Mango schälen und würfeln. Die
dicken Bohnen blanchieren und die Haut entfernen.
Den Salat auf Tellern anrichten, die Wachtel mit den dicken Bohnen, den
Mangowürfeln und Macadamianüssen darauf geben und servieren.
Zutaten für vier Personen:
Apfelchips:
1 Apfel, Granny Smith
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
50 ml Wasser
Staudenselleriechips:
1 Stange Sellerie
Apfelsud
Apfelparfait:
400 g Äpfel, Gala
1 Blatt Gelatine, weiß
3 Eier
75 g Kristallzucker
0,5 Schote Vanille
2 Äpfel, Gala
300 g Sahne, flüssig
100 g Crème fraîche
Calvados
Apfelsorbet:
500 g Äpfel, Granny Smith
8 g Vitamin-C-Pulver
115 g Apfelsaft
90 g Kristallzucker
50 g Glucosesirup
Knollensellerie:
0,5 Knolle Sellerie
150 ml Mineralwasser
50 ml Vollmilch
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
Salz
Walnussstreusel:
50 g Weizenmehl
50 g Walnusskerne, gemahlen
50 g Kristallzucker
30 g Butter, flüssig
Salz
Anrichten:
1 Apfel, Boskop
1 Stange Staudensellerie
100 ml Rapskernöl
1 Zitrone
12 EL Apfelpüree
Zubereitung:
Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen.
Apfelchips:
Den Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und abkühlen lassen. Die Apfelscheiben aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips beiseite stellen.
Die Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen und im vorgeheizten Backofen 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen. Die Apfelscheiben nach zwölf Stunden vorsichtig wenden.
Staudenselleriechips:
Von der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Diese in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen. Die Staudenselleriestreifen in einem Dörrgerät bei 55 Grad einige Stunden trocknen. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen, auf ein Backpapier legen und im Dörrgerät einige Stunden trocknen.
Apfelparfait:
Die geschälten und entkernten Äpfel in Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf weich dünsten. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren, 100 Gramm Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum Anrichten beiseite stellen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ein Ei, zwei Eigelbe, den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad auf 76 Grad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Parfaitmasse rühren. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die zwei übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würfel mit einem guten Schuss Calvados in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz ziehen lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben. 100 Gramm Apfelpüree ebenfalls unterziehen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Crème fraîche cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech verteilen und einfrieren.
Apfelsorbet:
Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden. Diese mit dem Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren. Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen. Diesen Apfelfond mit dem Apfelpüree verrühren. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet gefrieren.
Knollensellerie:
Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese mit dem Wasser, der Milch, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein Wasserbad geben und den Sellerie bei konstanten 95 Grad 45 Minuten weich garen. Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Walnussstreusel:
Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Backofen circa sechs Minuten goldgelb backen und anschließend abkühlen lassen.
Anrichten:
Den Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel-und Selleriewürfel darin marinieren. Auf sechs Teller je zwei Esslöffel Apfelpüree (siehe Teilrezept Apfelparfait) geben. Das gefrorene Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten. Daneben je eine Nocke Apfelsorbet setzen. Die marinierten Apfel-und Selleriewürfel auf das Parfait geben. Auf jeden Teller fünf Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen. Die gedörrten Apfel-und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild« auf den Tellern verteilen. Mit etwas
Rapskernöl vollenden.
Idee: Johannes King
Quelle: malteskitchen.de
Personenanzahl: 4
Das Süppchen und auch die Kartoffel-Speck-Klösse stammt aus dem Buch von Frank Rosin “Neue deutsche Küche“.
Zutaten
Kartoffel-Speck-Klösse
- 200 g mehlige Kartoffeln
- 50 g Weißbrot
- 40 g geräucherten Speck
- 1/2 Schalotte
- 1 kleine Handvoll Kerbel, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 1 Ei
- Salz und Pfeffer
Frühlingszwiebelsuppe
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- 1,2 L Gemüsebrühe
- 2 EL Creme Fraiche
- 2 EL kalte Butter
- Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung
Kartoffel-Speck-Klößchen
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen, dann abgießen, ausdapfen lassen und noch warm pellen.
In der Zwischenzeit das Weißbrot den Speck sowie die Schalotte fein würfeln.
Den Kerbel ebenfalls fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Weißbrotwürfel anrösten und beiseite stellen. das Öl in die
Pfanne geben und darin den Speck anbraten und kurz bevor der Speck
angebraten ist, die Schalottenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten.
Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen, darin werden gleich die Kartoffel-Klösse gegart. In einer Schüssel die noch warmen Kartoffeln zerdrücken
und mit dem Weißbrot, Speck, Schalotten, Kerbel und dem Ei vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse mit einem
kleinen Löffel kleine Klößchen formen. Die Klösse in dem siedenden
Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen und warm stellen.
Frühlingszwiebelsüppchen
Die Schalotten fein würfeln und von den Frühlingszwiebeln nur die
hellen Teine fein hacken. Die grünen Teile eignen sich hier gut als
Deko, beim Servieren. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, die
Schalottenwürfel glasig andünsten und mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. 1 weitere Minuten andünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen
und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Die Brühe angießen, das Creme Fraiche unterrühren und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Suppe 5 Minuten köcheln
lassen, dann vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein mixen. Die
Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die restliche kalte
Butter dazugeben. Mit dem Stabmixer mixen, bis die Suppe leicht schaumig
ist (aufmontieren). Die Suppe mit den Kartoffel-Speck-Klößchen servieren.
Rezept von Martin Baudrexel
vom 21.04.2015
Dessert für zwei Portionen
Zutaten:
50 g Heidelbeeren
50 g Papaya
Abrieb einer halben Biozitrone
1/3 Bund frische Minze (gewaschen und klein geschnitten)
150 g Griechischer Joghurt (2 % Fett)
50 g Sahne
1 EL Milch
1/2 TL Agar-Agar
1 EL Agavendicksaft
Mark einer viertel Vanilleschote
Für den Crumble:
1 TL Kürbiskerne
2 TL Kokosflocken
1 TL Sonnenblumenkerne
1 TL Cashewkerne
1 TL Mandelsplitter
1 TL Ahornsirup
1 TL Honig
Zubereitung:
Die Milch mit dem Agar-Agar vermengen und in einem kleinen Topf erhitzen, kurz
aufkochen lassen und auflösen. Den Joghurt, den Agavendicksaft, Zitronenabrieb,
Vanillemark und Agar Agar verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die
Joghurtmasse heben. Das Mousse auf sechs hohe Gläser verteilen und kalt stellen.
Alle Zutaten für den Crumble vermengen und im Backofen bei 160°C (Umluft) fünf
Minuten lang rösten.
Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Papaya
grob würfeln. Die Blaubeeren waschen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
Zum Anrichten die Papayastücke und die Blaubeeren auf der Mousse schichten. Den
Crumble oben darauf verteilen.
Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen
Zutaten:
200 g Quinoa
2 Schalotten
100 ml Weißwein
500 ml Brühe
1 Rote Bete (roh, nicht zu groß)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Blattpetersilie
1 Zweig Estragon
einige Zweige Schnittlauch
4 Zweige Kerbel
50 g Parmesan
1 EL Butter
1 Schote Chili (klein, rot)
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Die
Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl
anschwitzen. Den Quinoa zugeben und kurz mit anschwitzen. Nun alles mit
Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend den Inhalt des Topfes
mit Brühe auffüllen, aufkochen und das Lorbeerblatt zugeben. Jetzt die
Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Topf mit einem Deckel
verschließen. Das Risotto für etwa 20 Minuten leicht köcheln (simmern)
lassen und dabei gelegentlich umrühren.
Die Rote Bete sehr dünn aufschneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und einige Minuten in Eiswasser einlegen.
Die Petersilien- und Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.
Wenn
das Risotto weich gegart ist, gegebenenfalls nochmals einen Schuss
Brühe zugeben. Die kleingeschnittene Spitze einer Chilischote sowie
einen großen Löffel Butter einrühren, den Parmesan hinein reiben und zu
einem „schlotzigen“ Risotto verrühren. Anschließend die fein
geschnittenen Kräuter unterrühren und das Ganze mit Salz abschmecken.
Das Risotto auf zwei Tellern anrichten, die Rote Bete hineinstecken und mit frischen Kerbelzweigen garnieren.
Rezept Sybille Schönberger
vom 21.04.2015
Hauptgang für zwei Portionen
Zutaten:
Lachs:
600 g Lachsfilet (mit Haut)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
Etwas Butterschmalz (zum Braten)
Gemüsegraupen:
2 Karotten (in Würfelchen geschnitten)
¼ Stange Lauch (in Würfelchen)
¼ Knollensellerie (in Würfelchen)
1 Petersilienwurzel (in Würfelchen)
1 Fenchel (in Würfelchen)
300 g Graupen (gekocht)
200 ml Gemüsefond
20 g Butter
150 ml Sahne
12 Ziegenhartkäse-Hobel
Liebstöckelsauce:
100 ml Geflügelfond
½ Zwiebel (in Würfeln)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 Blätter frischer Liebstöckel
150 ml Sahne
Etwas Butterschmalz
1 Prise Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung:
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von beiden
Seiten (zuerst die Hautseite) anbraten. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch
dazu geben. Die Butter darf nicht verbrennen! Das Filet kurz durchschwenken, aus
der Pfanne nehmen und bei 60°C (Umluft) für fünf Minuten im Ofen ruhen lassen.
Für die Gemüsegraupen das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die Graupen
dazugeben und mit Fond und Sahne aufgießen. Kurz köcheln lassen, das Gemüse
sollte noch etwas Biss haben. Die Ziegenkäsehobel zum Schluss pro Portion auf das
Graupengemüse geben.
Für die Liebstöckelsauce die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen den
Knoblauch und den Liebstöckel dazugeben mit Fond und Sahne aufgießen. Auf zwei
Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren.
Beim Anrichten die Graupen auf zwei tiefe Teller aufteilen, die Lachsfilets darauf
verteilen und mit der Liebstöckelsauce umgeben.
Rezept Alexander Herrmann
vom 20.04.2015
Vorspeise für zwei Personen
Zutaten:
200 g Eismeerforellenfilet oder Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, in Sushiqualität)
2 Zweige Dill
40 ml Weißwein
40 ml Weißweinessig
70 g Isomalt-Zucker
100 g gepuffter Reis (parboiled Reis in heißem Fett frittieren)
100 g Sahnemeerrettich
6 Perlzwiebeln (aus dem Glas)
1 EL Blausud-Gewürz (weißer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersaat, Wacholder, Zimtblüte,
Nelke und Senfsaat in einer Pfanne angeröstet und mit Salz fein gemixt)
200 g Butterschmalz (bzw. Pflanzenöl oder Frittierfett)
Meersalz
Zubereitung:
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Parboiled Reis wenige Sekunden
darin frittieren. (Sobald die Reiskörner aufpuffen, müssen sie aus dem Fett geholt
werden, da sie sonst zu dunkel werden.) Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.
Den Weißwein, den Essig und den Isomalt-Zucker in einem Topf zusammen
aufkochen lassen. Sobald der Isomalt-Zucker anfängt zu karamellisieren, den Reis
zugeben, rasch verrühren, mit einer Prise Salz würzen und auf ein auf etwa 60°C
vorgewärmtes Backblech geben. (Die Masse lässt sich nur gut verarbeiten, solange
sie warm ist.)
Aus dem Reis kleine Nocken (wie man es von Sashimi kennt) formen, etwas
zusammenpressen und abkühlen lassen. (Hierfür ist es empfehlenswert zwei Paar
Gummihandschuhe übereinander zu tragen, da die Masse noch sehr warm ist.)
Die Eismeerforelle in Tranchen schneiden, die Spitzen vom Dill abzupfen und die
Perlzwiebeln in feine Ringe (Scheiben) schneiden.
Etwas Sahnemeerrettich auf die knusprigen Reis-Nocken verteilen, je zwei Tranchen
der Forelle darauf legen, mit einer Prise Blausud-Gewürz und evtl. einer kleinen Prise
Meersalz bestreuen, anschließend mit einem Tupfer Sahnemeerrettich,
Perlzwiebelringen und frischem Dill garnieren.
