Warmes Carpaccio mit Sauce à la Porquerolaise

Von Johannes King stammt die Idee zu diesem Hauptgang. Der Loup de mer, auch als Wolfsbarsch bekannt, ist für die feine Küche der Liebling der Meeresfische. Sein milder Geschmack lässt jeden Kenner ins Schwärmen geraten! Ein paar weitere gesunde Köstlichkeiten und fertig ist der kulinarischen Hingucker.  

 (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen  

Carpaccio 

 0,5 Limone
80 ml Olivenöl, fruchtig
1 kg Loup de mer, mit Haut
Pfeffer, schwarz
Meersalz 

Couscous 

150 g Couscous (moyen)
280 ml Gemüsefond
80 g Tomatenwürfel, abgezogen
2-3 Blättchen Majoran
Estragon
Thymian
Basilikum
Raz el-Hanout
Koriander aus der Mühle
Pfeffer, schwarz
Chili
Meersalz  

Sauce 

 0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
150 ml Olivenöl
30 g Karotten
30 g Lauch
30 g Fenchel
30 g Schalotten
30 g Staudensellerie
60 g Tomatenfilets, ohne Haut
1 Zehe Knoblauch
10 ml Wermut
10 ml Orangensaft, frisch
400 ml Fischfond
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
0,5 Lorbeerblatt
1 TL Blattpetersilie
1 TL Minze
1 TL Estragon
3 EL Tomatenwürfel, ohne Kerne und Haut
Safran
Meersalz, grob
Pfeffer, schwarz
Chili  

Zubereitung  

Carpaccio 

Den Saft der Limone auspressen, mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln. Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Loup de mer abschneiden (dabei den Fisch von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Olivenöl-Marinade bepinseln und dann den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken.  

Couscous 

 Den Couscous mit den Gewürzen mischen, den kalten Gemüsefond dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Der Couscous sollte noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und erneut quellen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Couscous in einer heißen Pfanne schwenken und mit den Tomatenwürfeln, Majoran und jeweils einem Teelöffel fein geschnittenen Estragon, Thymian und Basilikum mischen. Nochmals vorsichtig mit einer großen Prise Raz el Hanout abschmecken. 

Sauce 

Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Lauch, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Tomaten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, den Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Kräuterzweige, Lorbeerblatt und die Zitrusschalen entfernen. Mit einem Mixstab etwas anmixen, so dass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und ganz wenig Chili abschmecken. Direkt vor dem Servieren die fein geschnittenen Kräuter und die Tomatenwürfel dazugeben.

 Anrichten 

 Die Teller mit dem abgedeckten Loup de mer an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 Grad circa zehn Minuten stehen lassen. Die Folie entfernen, dann das Couscous darauf geben und die Sauce über das warme Carpaccio gießen. Mit etwas fein gehacktem Fenchelkraut garnieren.

 Idee: Johannes King