Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und Tomaten-Melonen-Sala

Leibgericht: „Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und
Tomaten-Melonen-Salat“ von Clara Kramer

Zutaten für zwei Personen

Für die Jakobsmuscheln:

6 Jakobsmuscheln, küchenfertig
1 Zitrone
100 g Butter
2 Vanilleschoten
½ rote Chilischote
Meersalz

Für das Kürbispüree:

½ Hokkaido-Kürbis
½ Butternut-Kürbis
1 mehligkochende Kartoffel, groß
1 Stk. Ingwer
1 Zitrone
200 g Butter
1 EL kalte Butter
400 ml Geflügelfond
4 EL Zitronensaft-Konzentrat
1 EL Olivenöl, zum Anbraten
Knoblauchsalz, zum Abschmecken
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle

Für den Tomaten-Melonen-Salat:

½ Cantaloup-Melone
½ Galia-Melone
1 Rispe Cocktailtomaten, klein
1 EL Mangopüree
1 EL Olivenöl
1 Zweig Basilikum
Kräutersalz, zum Abschmecken
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Für die Garnitur:

1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
1 Zweig Melisse

Zubereitung

Geflügelfond zum Kochen bringen.
Für das Kürbispüree Kürbisse waschen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in kleine
Würfel schneiden. Kartoffel schälen und würfeln. Beides im kochenden Fond bei
geschlossenem Deckel zehn Minuten weich garen.

Für den Tomaten-Melonen-Salat Cocktailtomaten waschen und von den Rispen lösen. Mit
dem Bunsenbrenner Cocktailtomaten abflämmen, bis die Haut Blasen wirft. Haut abziehen.
Aus den Melonenhälften kleine Kugeln ausstechen. Minze- und Basilikumblätter abzupfen
und in feine Streifen schneiden. Melonenkugeln, Cocktailtomaten, Olivenöl und Mangopüree
vermengen. Minz- und Basilikumstreifen unterheben und mit Salz, Pfeffer und Kräutersalz
abschmecken.

Kürbis-Kartoffel-Gemüse abgießen, Kochflüssigkeit auffangen. Im noch heißen Topf Butter
schmelzen und braun werden lassen. Zitrone waschen und trocken reiben. Ingwer und
Zitronenschale in die braune Butter reiben. Zitrone auspressen und den Saft dazugeben.
Kürbis-Kartoffel-Gemüse und Zitronenkonzentrat hinzufügen. Fein pürieren und mit der
aufgefangenen Kochflüssigkeit angießen. Kalte Butter dazu geben. Mit Olivenöl, Salz,
Knoblauch-Salz und Muskatnuss sowie gegebenenfalls weiterem Ingwer- und Zitronenabrieb
abschmecken.

Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer
Hitze anbraten. Chilischote waschen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in feine Ringe
schneiden. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Jakobsmuscheln mit Meersalz würzen, Butter hinzugeben und aufschäumen lassen,
Vanillemark und Chili hineingeben und durch schwenken. Zitrone waschen, Schale abreiben
und zu den Muscheln geben.

Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und Tomaten-Melonen-Salat anrichten,
mit Basilikum-, Melisse- und Minzblättchen garnieren und servieren.

Vanilleeis mit Kernöl, glasierter Rote Bete und karamellisierten Kürbiskernen

Rot-Grün-Dessert:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Eis:

1 EL Kürbiskernöl
85 g gesüßte Kondensmilch
25 ml Milch
75 g Mascarpone
1 Vanilleschote
Salz, zum Abschmecken

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
1 EL Zucker
50 ml weißer Balsamico
125 ml Rote-Bete-Saft

Für die Kürbiskerne:

50 g Kürbiskerne
2 EL Zucker

Für die Garnierung:

1 EL Kernöl
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Rote-Bete-Sprossen

Zubereitung

Für das Eis Kondensmilch, Milch und Mascarpone vor der Zubereitung im Kühlschrank sehr
kalt stellen. Kondensmilch mit Salz, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, Öl und Milch
pürieren. Dann die Mascarpone unterheben und in die Eismaschine geben.

Aus Roter Bete mit Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Zucker im Topf karamellisieren, mit
Balsamico und Saft ablöschen. Sud dicklich einkochen lassen. Dann Rote-Bete-Kugeln im
Sud glasieren.

In einer Pfanne Zucker karamellisieren und Kürbiskerne dazugeben. Kerne gut
durchmischen und auf ein Backpapier zum Auskühlen geben.

Eis und Rote Bete auf Teller geben, mit karamellisierten Kernen, Kresse und Sprossen
garnieren und servieren.

Teigtaschen mit cremiger Hokkaidofüllung

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

Teig:

200 g Mehl (Typ 405)
100 g Weizengrieß
2 Eigelbe
1 Ei
2 EL Wasser
1 EL Olivenöl
Muskat
Salz, Pfeffer

Eistreiche:

2 Eigelbe
je 1 Msp. Kurkuma, gemahlener Kardamom, Ingwer
 Füllung:
120 g Ricotta oder Quark
80 g Fetakäse
200 g angeschwitzte Hokkaidokürbiswürfel mit Schale
8 Zweige gerebelter Thymian
2 EL Olivenöl
400 g geputzter Winterlauch
4 cl Gemüsebrühe
1 rote Chilischote
20 g Kräuterbutter
Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 45 Minuten)

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Wasser (lauwarm) und Olivenöl mittig zugeben. Weizengrieß am Mehlrand mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat verteilen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel schleifen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank drei bis vier Stunden oder am besten über Nacht abruhen lassen.

Ricotta oder Quark mit angebratenen Hokkaidokürbiswürfeln, Fetakäse und gerebeltem Thymian gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig auf mehlierter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eigelbe mit Kurkuma, gemahlenem Ingwer und Kardamom gut verrühren. Die Teigplatte damit bestreichen. Von der Ricottamasse am unteren Rand drei Häufchen aufsetzen, den Teig überlappen, andrücken, die Portionen abdrücken und den Rand mit mehlierter Gabel fest drücken. In leicht sprudelndes Salzwasser  einlegen und circa acht bis zehn Mintuen ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und in heißem Olivenöl mit Thymianzweigen beidseitig sanft anbraten.

In Streifen geschnittenen Winterlauch mit Röllchen von Chilischote in heißem Öl angehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Kräuterbutter zugeben und kurz dünsten lassen. Als Bett auf Tellern anrichten, Teigtaschen darauf setzen und mit Thymian garnieren.

Nährwert pro Portion

545 kcal - 25 g Fett - 20 g Eiweiß - 59 g Kohlenhydrate - 4,5 BE
Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegatarisch.

Quiche

Personenanzahl: 2
Quelle: Kabel1/"Vins et Co"

Zutaten:

200 g Butter (für den Mürbeteig)
400 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
50 ml kaltes Wasser
1 Lauchstange (für die Füllung)
1 Zwiebel
200 g Butternut-Kürbis
200 g Süßkartoffeln
150 g Bergkäse
1 EL 4-Gewürz-Mischung: Nelke, Zimt, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Kurkuma-Pulver
1 Prise Piment d'Espelette
1 EL Olivenöl
3 Eier (für die Eiermasse)
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Mürbeteig

Mehl in einer Schüssel mit kalter Butter vermengen, bis es sandig wird, dann in der Mitte eine Mulde bauen und alle weiteren Zutaten in die Mulde zugeben, dann zu einem Teig verarbeiten.

In eine Frischhaltefolie einwickeln und darauf 1 Stunde auf die Seite stellen und kühlen.

Füllung

Lauchstange, Kürbis, Süßkartoffeln und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, dann in einem Topf (mit Deckel) mit Olivenöl langsam mit den Gewürze dünsten, dann zur Seite stellen.

Eiermasse

Alle angegeben Zutaten vermischen und die Gemüsefüllung mit dem gewürfelten Bergkäse hinzufügen.

Dann den Teig in einer runden Backform auslegen und die Füllung einfüllen.

Ofen bei Unterhitze auf 180 Grad Celsius vorheizen, dann die Quiche ca. 35 - 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Falafel Original

Zutaten für 8 Portionen

500 g Kichererbsen getrocknet
200 g Bulgur
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote getrocknet
1 Bund Peterselie
100 g Semmelmehl
1 EL Weizenmehl
1 TL Backpulver
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Kichererbsen mit kaltem Wasser übergießen und über Nacht einweichen lassen. Dann abgießen und mit Wasser spülen. Kichererbsen in einen Topf mit ca. 2 l Wasser geben. Backpulver hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Zugedeckt 45 Min. leise köcheln lassen.
Währenddessen 200 ml Wasser in einem weiteren Topf zum Kochen bringen, den Bulgur in einen Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, in einen Mixer füllen. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Chilischote mit Kreuzkümmel in einem Mörser fein mörsern. Petersilie waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Dann fein schneiden. Fertig gekochte Kichererbsen abgießen und abspülen.
Zwiebelwürfel, Knoblauchpaste und Petersilie mit den abgetropften Kichererbsen zum Bulgur geben. Alles mit dem Mixstab pürieren.

Die Falafelmasse in eine neue Schüssel umfüllen und mit dem Chili-Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mehl, Backpulver, Semmelbrösel und Petersilie zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Aus dem Teig Bällchen formen und diese mind. 20 Min. kalt stellen.
In einer hohen und großen Pfanne viel Öl füllen und auf ca. 180 °C erwärmen. Daneben den Koriander waschen, Blätter abzupfen und schneiden.

Dann die Falafel-Bällchen im heißen Öl goldgelb frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm stellen.
Falafel auf Tellern anrichten und mit dem Koriander garnieren.


Die Falafel werden gerne mit Hummus, Tabouleh oder Sesampaste verzehrt.

Es gibt auch Varianten an Falafel in denen Paprikapulver und etwas Rosmarin verwendet wird.

Frische Salate sind auch ein guter Begleiter der Falafel - vor allem im Sommer.

Falafel können aber auch in ein flaches Weizenbrot gesteckt und mit Joghurtsauce und Salat serviert werden.

Quelle:  http://www.gastrowo.de/rezepte/

Spanische Fischsuppe

Zutaten für  5 Personen 

Seehecht frisch Fischzuschnitt 1 kg (Merluza)
Seeteufel frisch 1,8 kg (Rape)
Dorade 2 Stk., Filets

Für den Sugo:

Selleriestange 2 Stk.
Karotte 2 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauch 1 Stk.
Thymian
Kräuter der Provence
Weißwein
Butter 125 g
Kartoffeln 1 kg
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zunächst bereitet man den Sugo (Soße/Suppe) vor. Sellerie und Karotten putzen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend in Butter anschwitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, nicht schneiden und ebenfalls anschwitzen.


Wenn alles goldbraun ist mit Sherry fino ablöschen und dann die geschälten Tomaten klein hacken und hinzugeben. Hier unbedingt die harten Teile vorher entfernen. Dann die restliche Butter eine geschälte und geschnittene und einen geschälten ungeschnittenen Knoblauch reinwerfen.


Das Ganze ca. 1 Std. gut durchköcheln und ca 3-4 Std. durchziehen lassen. Am besten über Nacht. Dann Knoblauch und Zwiebel wieder entfernen.


4 Die Fische putzen, von Gräten befreien und in mittelgroße Stücke schneiden. Bis auf die Dorade beides in einen Topf geben, anbraten und ca. 15-20 Min bei niedriger Stufe garen. Zum Schluss kommt die nochmals aufgewärmte Suppe und  die Doradenfilets für ca. 10 Min dazu.


(Quelle: www.vox.de)

Nährwerte pro 100g

kj (kcal) 271,96 (65)
Eiweiß 0.01g
Kohlehydrate 0.00g
Fett 0.00g

Auberginenpaste von Frank Rosin

Zutaten für 4 Portionen

6 Auberginen 1 Prise Meersalz 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 6 Zweige Rosmarin 5 EL Olivenöl 250 ml Gemüsefonds 50 ml Weißwein 1 Zitrone (Saft) 150 g Parmesan 1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG

Die Auberginen in der Länge halbieren. Meersalz und Rosmarin gleichmäßig in eine Auflaufform streuen. Die Auberginenhälften mit der Innenfläche auf das Salz legen und ca. 30 min. bei 200°C backen. Somit kann das Salz den Auberginen Wasser entziehen und sie wird gar. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Salz entfernen.

Mit einem Esslöffel das Fleisch der Auberginenhälften auskratzen, in eine Schüssel geben und die Schalen wegschmeißen. Das Fleisch der Auberginen mit in den Topf zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und mit etwas Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe dazu mengen und 5 min. köcheln lassen. Den Parmesan reiben. Zwiebeln und Knoblauch nochmals extra anbraten, dann mit in den Topf geben und alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft und Rosmarin abschmecken. Den Parmesan kurz vor dem Servieren mit einrühren.

Diese Creme rundet jede griechische Vorspeise ab

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten