Weißes Tomaten-Zitronen-Risotto mit gebratenem Zanderfilet

Menge:

4 Portionen:

Zutaten

H			FÜR DEN TOMATENFOND*
2	kg		Romatomaten
1			Zitrone, unbehandelt
6	Essl.		Gin
2			Sternanis
2	Essl.		Meersalz
2	Essl.		Zucker
H			RISOTTO
1			Schalotte
1			Zitrone, unbehandelt
2	Teel.		Zitronen-Confit (Orig. 2 El kandierte Zitrone)
1	Bund		Basilikum
80	Gramm		Parmesan
1	Essl.		Olivenöl
80	Gramm		Butter
240	Gramm		Risottoreis
80	ml		Weißwein
700	ml		Weißer Tomatenfond (s.o.)
	Etwas		Meersalz
H			FÜR DEN ZANDER
4			Zanderfilets mit Haut
	Etwas		Meersalz, Pfeffer
	Etwas		Mehl
4	Essl.		Olivenöl
50	Gramm		Butter
1			Knoblauchzehe
3			Thymianzweige
H			FÜR DIE ZITRONEN-NUSS-BUTTER
1			Zitrone
2	Essl.		Butter
	Etwas		Zucker

Zubereitung

 

Für den weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen. Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in den Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Den aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen. (*Petra: das ergab bei mir etwa 1,4 l Fond, also etwa doppelt so viel wie benötigt).

Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Basilikumblätter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL Olivenöl und 30 g Butter farblos anschwitzen. Den Reis und die Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, nach und nach etwa 700 ml vom vorbereiteten, erhitzten Tomatenfond dazugeben, wird mehr benötigt, mit kochendem Wasser auffüllen. Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, das Zitronen-Confit hinzufügen, abschmecken und mit der restlichen Butter (Petra: weniger), Parmesankäse und Basilikum vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mehlieren. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten, dabei gegen Ende Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben. Zander wenden und kurz fertig braten.
Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen und filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunliche Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hinein geben, kurz schwenken und abschmecken.

Weißes Tomatenrisotto mit Zanderfilets und Zitronen-Nussbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung Petra: Köstlich! Der Fond kann gut vorbereitet und eingefroren werden.

Quelle

	modifiziert nach
	ARD Buffet, Frank Buchholz

	Erfasst *RK* 13.08.2009 von
	Petra Holzapfel