Spitzkohl-Gemüse auf Couscous mit Zitronenmelisse-Kürbiskern-Topping

Quelle:   koestlich-vegetarisch.de

Für 4 Portionen

Couscous: 
250 g Couscous 
Salz 
2 Msp. gemahlener Koriander 

Gemüse: 
900 g Spitzkohl 
12 getrocknete Aprikosen
2 EL neutrales Öl 
1 TL Kümmelsamen 
1 TL Kreuzkümmelsamen 
1 TL Kurkuma 
½ TL Ingwerpulver 
500 ml Gemüsebrühe 

Topping: 
1 Bund Zitronenmelisse 
1 Bund glatte Petersilie 
2 Bio-Zitronen 
80 g Kürbiskerne

Zubereitung:

Couscous mit 250 ml kaltem Wasser, ½ TL Salz und Koriander vermischen und
ca. 15 Minuten ziehen lassen. In tiefem Topf Wasser zum Kochen bringen. Couscous in ein Haarsieb geben, Sieb in den Topf hängen und bei aufgelegtem Deckel im Wasserdampf ca. 15 Minuten garen. Wasser sollte leicht köcheln. Couscous immer wieder mit Gabel lockern.

Inzwischen für das Topping Zitronenmelisse und Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Kürbiskerne in Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken. Schalenabrieb, Kräuter und Kürbiskerne vermischen. Mit Salz abschmecken.

Für das Gemüse Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk herausschneiden, waschen, vierteln und Viertel in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Aprikosen in schmale Streifen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und Spitzkohl kurz darin anbraten. Gewürze zugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und alles ca. 15-20 Minuten kochen lassen, bis das Kraut bissfest ist. Die letzten 5 Minuten Aprikosen zufügen. Mit Salz abschmecken. Für mehr
Schärfe mit Ingwerpulver nachwürzen. Couscous mit Gemüse auf Tellern anrichten und mit Topping bestreut servieren.



Wissenswert
Kümmel und Kreuzkümmel sind geschmacklich zwei völlig unterschiedliche Gewürze. Daher sollte man sie nie gegeneinander austauschen. Während Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, typisch ist für die indische und arabische Küche, ist Kümmel ein eher mitteleuropäisches Gewürz.


Auch lecker
Hackt die Kürbiskerne etwas feiner und mischt das Topping mit ca. 100 Millilitern Olivenöl. Schon habt Ihr im Handumdrehen ein raffiniertes Pesto zu Nudeln. In einem gut verschlossenem Schraubglas hält sich das Pesto im Kühlschrank ein paar Tage.

Zander mit krossem Rosmarin und lauwarmen Lauchsalat "Sous-Vide"

Sous-Vide kommt aus dem französichen und bezeichnet eine Garmethode im Vakuumbeutel mit Niedrigtemperaturen. Hierdurch werden die natürlichen Aromen des Lauchs erhalten. Das Zanderfilet zählt zu den feinsten Fischfilets und sein Fleisch ist fast grätenfrei, zart und schön mager.  

Zander mit krossem Rosmarin, lauwarmer Lauchsalat (Quelle: ZDF)

Zutaten für vier Personen

50g Butter
2 Zweige Rosmarin
1 kg Zanderfilet
Pfeffer aus der Mühle
Salz 1 Zitrone
2 Stangen Lauch
80ml Gemüsebrühe
1 Vakuumbeutel
50 ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz 50 g Erbsensprossen

 

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

 

Die Butter mit Rosmariennadeln aufschäumen lassen, bis der Rosmarin kross ist, diesen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, die Butter über die mit Salz und Pfeffer gewürzten Zanderfilets verteilen, im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten garen. 

 

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Lauch putzen, mit Brühe, etwas Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren, im heißen Wasserbad 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Lauch abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, den Schmorsud mit Salz, restlichem Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. 

 

Den noch warmen Lauch in tiefen Tellern anrichten, die Vinaigrette darüber geben, den Zander darauf setzen, den krossen Rosmarin darüberstreuen und mit den Erbsensprossen dekorieren. 

 

Idee: Alexander Herrmann

Bratreis mit Minz-Joghurt-Sauce

Personenanzahl: 4

Zutaten:

6 Stiele frische Minze
1 Bio-Limette
300 g Soja-Joghurt
4 El Olivenöl
Salz
200 g Basmati- und Wildreis
1 Zimtstange
1 große Zwiebel
1 Tl brauner Zucker
100 g getrocknete Feigen
1 Knoblauchzehe
25 g frischer Ingwer
250 g Möhren
250 g Zucchini
2 Tl Raz el Hanout, (arabische Gewürzmischung)
1 Dose Kichererbsen, (400 g)
Pfeffer

Zubereitung:

Limette waschen, gut abtrocknen, 2 Tl Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und 3 El Saft auspressen. Limettenschale mit Soja-Joghurt, fein gehackter Minze und 1 El Olivenöl glatt rühren. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Reis mit 400 ml Wasser, Salz und der Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Zimtstange danach entfernen.

Zwiebel grob würfeln. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und Zucker darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Feigen sehr fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Möhren und Zucchini putzen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Knoblauch, Ingwer, Möhren, Zucchini und Raz el Hanout zur Zwiebel in die Pfanne geben und kräftig darin anbraten.

Kichererbsen in einem Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Gekochten Reis, Kichererbsen und Feigenwürfel zum Gemüse geben und unter Rühren ca. 10 Minuten weiter kräftig braten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Kichererbsen- Bratreis mit etwas Minz-Joghurt anrichten und mit der restlichen Minze bestreuen. Restlichen Joghurt dazu servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung
Kichererbsen: Hülsenfrüchte zählen zu den Säulen der veganen Küche: Sie liefern reichlich pflanzliches Eiweiß. Kombiniert mit Reis oder Kartoffeln steht es tierischem Eiweiß in nichts nach. auch wenn die pflanzliche Form schwerer zu verwerten ist: Kichererbsen haben dreimal mehr Eisen als Rindfleisch.

Kichererbsenburger mit Apfel-Curry-Sauce

Personenanzahl: 2
Quelle: Weightwatchers
Anmerkung: 9 Points

Zutaten:

100 g (Abtropfgewicht) Kichererbsen (Konserve)
2 EL Weizenmehl
1 Stück Hühnerei, Eigelb
1 EL (gehackt) Petersilie, vorzugsweise glatte
2 Prise(n) Koriander, gemahlen
1 Prise(n) Cayennepfeffer
1 Prise(n) Meersalz
1 Prise(n) Pfeffer
½ Stück (klein) Mangos
½ Stück Salatgurke/n
1 Stück Schalotte/n
4 EL Apfelkompott/Apfelmus, ohne Zucker
½ TL Curry
2 Messerspitze(n) Paprikapulver
2 Stück Hamburger-Brötchen

Zubereitung:

Kichererbsen abspülen, abtropfen lassen, pürieren und mit Mehl, Eigelb, Petersilie, Koriander und Cayennepfeffer verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu 2 flachen Burgern formen.

Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Gurke waschen und mit Mangofleisch längs in dünne Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.

Für die Sauce Apfelkompott mit Schalottenwürfeln, Curry- und Paprikapulver verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Burger auf dem Grill ca. 4 Minuten von jeder Seite grillen. Hamburgerbrötchen aufschneiden und auf dem Grill kurz rösten.

Brötchenhälften mit der Sauce bestreichen und untere Hälften mit Gurken- und Mangoscheiben belegen. Burger darauflegen, salzen, pfeffern und mit oberer Brötchenhälfte abdecken. Kichererbsenburger mit restlichen Mango- und Gurkenscheiben und nach Wunsch mit Petersilie garniert servieren.

Eine köstliche Abwechslung zu Fleisch. Frisch vom Grill einfach nur lecker!

Iberischer Kichererbsensalat

  

Personenanzahl: 4

Quelle: Brigitte

Zutaten:

½ Bund Petersilie  ½ Bund Minze (oder Koriander) 200 Gramm Kichererbsen (Dose) 150 Gramm geröstete Paprikaschoten (selbstgemacht, siehe Tipp; oder Glas) 1 rote Zwiebel (50 g) 2 Orangen (à 200 g) 2 EL Rotwein-Essig (oder Sherry-Essig) 2 TL Tomatenmark ½ TL Kumin ½ TL Rosenpaprika 2 Prisen gerebelter Oregano 1 EL Agavensirup Meersalz Cayennepfeffer 40 Gramm grüne Oliven ohne Stein 80 Gramm Ziegenkäserolle (29 g Fett)

 

Zubereitung

Kräuter gründlich abspülen, trocken schleudern und die Blätter abpflücken.
Kichererbsen abspülen, abtropfen lassen. Paprika in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
1⁄2 Orange auspressen, restliche Orangen schälen und klein schneiden.
Orangensaft, Essig, Tomatenmark, Gewürze, Agavensirup, Meersalz und Cayennepfeffer verrühren.
Alles mischen und je 1 Portion Salat mit 40 g Ziegenkäse anrichten.

fertig in: 15 Minuten

Pro Portion: 440 kcal, 23g Fett, 18g Kohlenhydrate, 39g Eiweiß

Tipp!

Geröstete Paprika für den Vorrat: 3 Paprikaschoten vierteln und entkernen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. Ca. 2 EL kohlensäurereiches Mineralwasser hineingeben. Paprika mit der Hautseite nach unten zugeben und bei großer Hitze 3 Minuten rösten. Paprika wenden, kurz anrösten, dabei einen weiteren Schuss Mineralwasser zufügen. Pfanne schließen und 3-4 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen. Paprika in ein Schraubglas füllen und kühl stellen.

Tofu-Stir-Fry mit Schalotten-Konfitüre

Personenanzahl: 4

Quelle: Brigitte

Personenanzahl: 4

Quelle: Brigitte

Zutaten: 

Schalotten-Konfitüre

100 Gramm Schalotten
1 Knoblauchzwiebel (70 g)
2 rote Chilischoten
4 EL Sonnenblumenöl
80 Gramm brauner Zucker
4 EL Limettensaft
½ TL Salz

Stir Fry

5 EL Sojasoße 1 ½ TL brauner Zucker ½ TL frisch gemahlener Pfeffer (schwarz) 500 Gramm Tofu ("natur") 100 Gramm Cashewkerne 3 rote Zwiebeln 500 Gramm Rosenkohl 2 EL Sonnenblumenöl 1 Limette
  

Zubereitung

Für die Schalotten-Konfitüre Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Chilischoten putzen, abspülen und in kleinere Stücke schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze braten. Chilischoten, Zucker, Limettensaft und 150 ml Wasser dazugeben, aufkochen und ohne Deckel etwa 10-15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen, Topf ausspülen und abtrocknen.
Für den Stir Fry 4 EL Sojasoße, Zucker und Pfeffer verrühren. Tofu in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und in der Sojamischung marinieren. Die Cashewkerne in dem abgespülten Topf ohne Fett goldbraun anrösten, dann herausnehmen. Rote Zwiebeln abziehen und in schmale Streifen schneiden.
Den Rosenkohl putzen. Salzwasser im Topf aufkochen und den Rosenkohl darin etwa 10-12 Minuten gar kochen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Den Topf ausspülen und abtrocknen.
Das Öl im Topf erhitzen und die roten Zwiebelstreifen darin etwa 5 Minuten anbraten. Den Tofu dazugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten mitbraten lassen. Rosenkohl vorsichtig unterheben, darin erwärmen und etwa 3 EL von der Schalotten-Konfitüre dazugeben.
Die Limette heiß abspülen, trocken tupfen und etwa 1 TL Schale abreiben. Stir Fry mit der restlichen Sojasoße, der Limettenschale, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Geröstete Cashewkerne darüberstreuen und die restliche Schalotten-Konfitüre dazu servieren.

 
fertig in: 75 Minuten

Pro Portion: 675 kcal, 41g Fett, 44g Kohlenhydrate, 32g Eiweiß

Als Beilage passt Basmatireis. 

Tabboulehsalat

7 ProPoints^® Werte

Zutaten

70 g Bulgur, trocken
140 ml Gemüsebrühe, zubereitet (1/2 TL Instantpulver)
2 Stück Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln
1/2 Stück Salatgurke/n
3 Stück Tomaten, frisch
1 EL Minze , gehackt
1 EL (gehackt) Petersilie
1/2 Stück Zitronen
1 TL Pflanzenöl
1 Prise(n) Jodsalz
1 Prise(n) Pfeffer

Anleitung

Bulgur mit kochender Gemüsebrühe übergießen und abgedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Frühlingszwiebeln, Gurke und Tomaten sehr klein schneiden und mit dem Bulgur mischen. Minze und Petersilie unter den Salat mischen. Dressing aus Zitronensaft, Öl, Jodsalz und Pfeffer anrühren. Salat mit dem Dressing vermischen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen, nochmals abschmecken.

Nudeln aus Kichererbsenmehl mit Pesto

Quelle: http://www.lowcarbrezepte.org

Zutaten

• 230 g Kichererbsenmehl
• 2 Eier
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• für selbstgemachtes Pesto:
• Kräuter nach Wahl
• Parmesan
• etwas Olivenöl

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Mixer verrühren. Anschließend das Ganze mit den Händen zu einem Teig verkneten, diesen in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Teig in mehrere Portionen aufteilen und jeweils auf bemehlter Arbeitsplatte (Kichererbsenmehl) mithilfe eines Nudelholzes ausrollen und in Streifen schneiden. Es entstehen somit kleine Bandnudeln. Wer bereits Erfahrung mit selbstgemachtem Nudelteig hat, kann nach Belieben auch eine andere Nudelform wählen.
3. In einem großen Kopf Wasser zum Kochen bringen und die Nudelstreifen hineingeben. Die Nudeln müssen jetzt ungefähr 5 Minuten kochen. Nach 5 Minuten einen Nudelstreifen herausnehmen und probieren, sie haben in etwa eine Konsitenz wie Spätzle. Wenn die Nudeln weich sind, in einem Sieb abgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.
4. Ohne viel Aufwand und besonders lecker schmecken die Nudeln mit frischem Pesto:
   Dazu einfach Kräuter wie Petersilie, Basilikum und/oder Kerbel mit etwas Olivenöl und Parmesan pürieren und die Nudeln darin schwenken. Anschließend nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   Aber auch mit Tomatensoße sind die Nudeln sehr zu empfehlen. Kleiner Tipp: Die Nudeln mit reichlich Soße servieren, da sie viel Flüssigkeit aufnehmen.

Ravioli mit Pecorino liquido

Quelle: Lanz kocht, Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen:

Nudelteig:
2 Eier
125 g Nudelgrieß
75 g Mehl
Salz
Füllung:
700 ml Milch
200 g Pecorino, jung
250 g Pecorino, alt
7 Blatt Gelatine
1 Ei
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenbutter:
1 EL Zucker
2 – 3 Zitronen
50 ml Weißwein
4 Zweige Vervene
200 g Butter, kalt
Salz
Saubohnen:
200 g Saubohnenkerne
Salz
Zitronenschale, kandiert
Minze

Zubereitung:

Nudelteig:
Zwei Eier, Nudelgrieß, Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
Den jungen und den alten Pecorino fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf 60 Grad erhitzen, den fein geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise von circa sieben Zentimetern Durchmesser ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Nudelfüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Enden halbmondförmig zusammen falten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und circa drei Minuten ziehen lassen.
Zitronenbutter:
Den Saft der Zitronen auspressen. Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz abschmecken.
Saubohnen:
Die Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren. Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein geben und mit den Saubohnen in vier vorgewärmte, tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf jede Ravioli geben. Mit Minze garnieren. Sofort servieren.

Karotten-Kreuzkümmel-Taschen mit Quittengelee und Pecorino

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015


Ein Zwischengang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Karotten
100 ml Sahne
eine Prise Kreuzkümmel
1 Orange
20 ml Passionsfruchtsaft
5 Blätter Marokkanische Minze
1 Rolle fertiger Nudelteig
1 Ei
20 g Butter
2 Schalotten
2 dünne Scheiben Ingwer
1/2 Stange Zitronengras
1 Kardamomkapsel
1 Esslöffel Quittengelee
1 Quitte
Pecorino zum Verfeinern
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Für die Karottenmasse 200 Gramm Karotten roh hobeln und mit 50 Millilitern Sahne
verfeinern. Mit etwas Kreuzkümmel und Orangenabrieb verfeinern und den
Passionsfruchtsaft und sowie die Marokkanische Minze dazugeben. Die Masse sanft
erhitzen (die Karotten sollen dabei leicht bissfest bleiben).

Den Nudelteig ausrollen und daraus mit einem Ausstecher sechs Taschen rund
ausstechen. Diese leicht mit dem geschlagenen Ei bepinseln und je einen guten
Esslöffel der Karottenmasse mittig draufgeben. Anschließend die Nudelkreise zu
Halbkreisen einklappen und die Enden andrücken.

Tipp: Werden die beiden spitzen Enden nach hinten zusammengezogen, werden
aus den Taschen Tortellini. Die Taschen in Salzwasser mindestens eine Minute
kochen. Anschließend in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken. Mit
ganz wenig Salz und etwas Pfeffer würzen.

Tipp: Anstatt die Nudeltaschen zu kochen, können sie auch frittiert werden.


Für den Karottenschaum die restlichen Karotten in Stücke schneiden und zu der im
Topf zerlassenen Butter geben. Die Schalotten in feine Stücke schneiden und mit
den Ingwerscheiben, dem Zitronengras, einer Kardamomkapsel, etwas Orangensaft
und dem Quittengelee in den Topf dazugeben und einkochen lassen. Anschließend
mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Zum besseren Aufschäumen kann
etwas Sahne hinzugeben werden.

Beim Anrichten die Karotten-Kreuzkümmel-Taschen auf zwei Tellern verteilen, ein
wenig frische, in Scheiben geschnittene Quitte dazugeben und den Pecorino grob
darüber reiben. Mit frischer Minze veredeln und den Karottenschaum darüberträufeln.

Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat

 Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015




Vorspeise für vier Personen

Zutaten:

800 g -1 kg verschiedene Muscheln in Schale (je nach Marktlage z. B. Venusmuscheln,
Mies-oder Bouchotmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln)

2 El bestes Olivenöl
4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 Schalotte (grob gewürfelt)
4 Thymianzweige
100 ml Weißwein
4 Jakobsmuscheln in Schale
Olivenöl, zum Braten
4 kleine Zucchini
Olivenöl, zum Grillen
12 Strauchtomatenfilets
1 El Thymianblättchen (fein geschnitten)
2 El glatte Petersilie (fein geschnitten)
2 El schwarze Oliven (in Streifen geschnitten, ohne Kern im eigenen Öl, am besten
Taggiascaoliven)

160 ml Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer, aus der Mühle
Zitronensaft, zum Abschmecken
Friséesalatblätter, zum Ausgarnieren

Zubereitung:

Alle Muscheln, außer die Jakobsmuscheln, in eine große Schüssel geben und unter
fließend kaltem Wasser waschen. Die Muscheln dabei gegeneinander reiben, um
Kalk-und Sandablagerungen zu entfernen. Nun abgießen, abtropfen lassen und
bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Jakobsmuscheln ausbrechen.

Die Zucchini waschen, an beiden Enden abschneiden und mit dem Gemüsehobel
längs in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben auf dem Grill oder in
einer leicht geölten Grillpfanne grillen. Die Strauchtomatenfilets in Streifen schneiden.


Für die Muscheln einen Topf erhitzen und Olivenöl, Knoblauch, Schalotte und
Thymianzweige hineingeben. Jede Muschelsorte separat ansetzen, da jede Muschel
eine andere Garzeit hat. Die Muscheln abtropfen lassen, in den Topf geben und mit
Weißwein ablöschen.

Mit geschlossenem Deckel circa vier bis acht Minuten unter gelegentlichem Rühren
garen, bis die Muscheln sich komplett geöffnet haben. Die Muscheln durch ein Sieb
abgießen, den Sud auffangen und in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen.
Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, den Oliven, Fleur de sel, Pfeffer
und Olivenöl eine Vinaigrette zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten
Pfanne in ein wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz
ziehen lassen und mit Fleur de sel würzen.

Zum Anrichten die Zucchinischeiben auf Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln
darauf setzen. Die Vinaigrette in einer Pfanne mit den restlichen Muscheln und
Tomatenstreifen lauwarm erhitzen und auf den Tellern verteilen. Mit Frisée
ausgarnieren.

Rehrücken mit geschmorter Roter Bete, Granatapfel und Mandarinen

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015



Ein Hauptgang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Rehrücken (ausgelöst)
2 Rote Bete (vorgekocht)
2 EL Butter und etwas mehr zum Anbraten
2 Kardamomkapseln
1 Teelöffel alten Balsamico
200 ml Rote Bete-Saft
1/6 Tonkabohne
¼ Stange Vanille
2 Mandarinen
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
1 kleine Stange Zimt
1 Granatapfel
1 kleiner Blumenkohl
Fleur de Sel
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rehrücken in zwei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten.
Anschließend bei 160 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garen – Temperatur
auf 110 Grad herunterregeln. Wenn das Fleisch ungefähr englisch ist (nach sechs bis
acht Minuten), weiter garen lassen, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat
(nach etwa fünf bis sechs Minuten).

In der Zwischenzeit das Rote Bete-Ragout ansetzen: Dafür die Rote Bete in Ecken
schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann eine Kardamomkapsel, den alten
Balsamico, den Rote Bete-Saft, etwas geriebene Tonkabohne (bitte vorsichtig
dosieren!) und ein kleines Stück Vanille dazugeben. Die Flüssigkeit einreduzieren.

Für die Mandarinenbutter einen Esslöffel Butter, den Saft einer Mandarine und etwas
Mandarinenabrieb mischen. Anschließend die Flüssigkeit des Rote Bete-Ragouts mit
der Mandarinenbutter leicht binden, bis sie gut an der Roten Bete haften bleibt.


Einen Esslöffel Butter, den Rosmarin, die zerdrückten Wacholderbeeren, die andere
Kardamomkapsel, etwas Zimt und Vanille in die lauwarme Pfanne geben und den
Rehrücken darin noch einmal durchschwenken.

Zum Anrichten zu den Rote Bete-Ecken ein paar Mandarinenscheiben legen, die
Granatapfelkerne dazwischen verteilen, roh in feine Scheiben gehobelten
Blumenkohl auf die Rote Bete legen, die Rehrückenstücke in der Mitte teilen und
oben drauf legen. Etwas Fleur de Sel und groben Pfeffer darüberstreuen.

Schneeweißchen und Rosenrot

Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015

Für vier Personen

Zutaten:

Für die Rotweinbutter:

150 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
250 ml Rotwein
125 ml roter Portwein
Salz, zum Abschmecken

Für das Schwarzwurzel-Lauch-Gemüse:

2 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt,
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100 ml Fischfond
600 g geputzte Schwarzwurzeln, in Stücke geschnitten
300 g Lauch, in Ringe geschnitten
600 g Steinbuttfilet, ohne Haut in 4 Tranchen geschnitten
1 Handvoll frischen Kerbel, fein geschnitten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rotweinbutter beide Weine mit den Schalotten auf die Hälfte einkochen
lassen und passieren. Mit der handwarmen Butter vorsichtig aufmontieren und mit
Salz abschmecken.

Die Butter in den Topf geben und aufschäumen lassen. Die Schalotten und
Knoblauchwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Die Schwarzwurzeln, den
Fischfond und etwas Meersalz zugeben und den Topf mit dem Deckel schließen.
Nach circa zehn Minuten den Lauch zugeben und nochmals circa fünf Minuten
köcheln lassen. Das Gemüse vermischen und den Steinbutt darauf legen. Den
Deckel auf den Topf setzen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70 Grad, zehn
Minuten garen. Nach Ablauf der Zeit den Steinbutt vom Gemüse nehmen und
beiseite stellen. Das Gemüse mit dem Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Den Steinbutt auf das Gemüse setzen und mit
der Rotweinbutter servieren.

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Personenanzahl: 4
Quelle: Alfons Schuhbeck

Zutaten:

8 Vollreife Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
7 EL Olivenöl
Rote Chilischoten, fein - zerstoßen
1 Blumenkohl
3 Frühlingszwiebeln
2 Eier
220 g Mehl
200 ml Weißwein
1 EL Minze, fein geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Gemahlener Zimt
Gemahlener Piment
Neutrales Öl, zum Frittieren

Zubereitung:

Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob
zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in 2 EL
Olivenöl glasig andünsten. Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten.
Salzen und mit zerstossenen Chilischoten würzen, grob pürieren.

Den Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Von den
Frühlingszwiebeln die äusseren Blätter, dunkles Grün und die
Wurzeln entfernen, in Ringe schneiden.

Die Eier trennen. Das Mehl mit Eigelb und Wein glatt rühren. Das
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel davon unter
den Teig rühren, den Rest unterheben. Restliches Olivenöl mit Minze,
Petersilie und den Zwiebelringen unterziehen. Mit Pfeffer und je einer
Prise Zimt und Piment würzen, eventuell salzen.

Neutrales Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170 Grad
erhitzen. Die Blumenkohlröschen durch den Teig ziehen und in dem Öl
goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der
Tomatensauce anrichten.

Kidneybohnenbuletten mit Zucchini-Dip

Personenanzahl: 2
Quelle: Atilla Hildmann
Anmerkung: 8 Stück

Zutaten:

Für die Kidneybohnen-Buletten
1 ½ rote Zwiebeln (brutto 100 g)
1 Knoblauchzehe
240 g gekochte Kidneybohnen (Abtropfgewicht; Dose)
2 EL Haferflocken (15 g)
25 g Pinienkerne
2 EL fein gehackte Petersilie
½ TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehacktes Basilikum
½ TL Johannisbrotkernmehl (3 g)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Kurkuma
1 TL Senf
2–3 EL Olivenöl
Für den Zucchini-Dip
½ weiße Zwiebel
500 g Zucchini
4 EL Olivenöl
½ EL gehackter Rosmarin
2 EL gehacktes Basilikum
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Buletten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und mit einer Gabel oder den Händen zerdrücken. Haferflocken im Mixer vermahlen. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen vermischen. Die Pinienkerne ca. 3 Minuten in der Pfanne ohne Fett anrösten, fein hacken und unterheben. Alle Zutaten für die Buletten bis auf das Olivenöl in einer Schüssel gut mit den Händen verkneten, damit das Johannisbrotkernmehl seine Wirkung entfalten kann. Mit den Händen aus der Masse kleine Buletten formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Buletten von jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Für den Dip Zwiebel schälen und klein hacken. Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Zucchini und Rosmarin darin ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann den Pfanneninhalt im Mixer pürieren, restliches Olivenöl, Basilikum und Zitronensaft untermischen. Buletten zusammen mit dem Dip auf Tellern anrichten.



„AH! Mit über 8.400 haben Kidneybohnen von allen Hülsenfrüchten den höchsten ORAC-Wert (Stand 2013). Sie sind wahre Kraftpakete – in ihnen steckt nicht nur hochwertiges Eiweiß, sondern auch viele Mineralstoffe, darunter Molybdän, Eisen und Mangan. Außerdem sind sie eine gute Quelle für Tryptophan, woraus unser Körper das Glückshormon Serotonin macht.“

- Attila Hildmann

*Rezepte der "VEGAN FOR YOUTH"-Triät werden in unterschiedliche Stufen eingeteilt:
Rezepte der Stufe 2 werden bis 16 Uhr gegessen (sie enthalten einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten), Rezepte der Stufe 1 zwischen 16 und 19 Uhr – nach 19 Uhr gibt es ausschließlich Juice, gegessen wird dann nicht mehr.

Gemelli mit Brokkoli und Mozzarella

Ein Rezept von Cornelia Poletto für BRIGITTE

1 Portion

Zutaten:

150 Gramm Brokkoli
Meersalz
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 Gramm "Antipasti-Tomaten" (von Kluth)
1 Peperoncini (getrocknete Chilishote)
100 Milliliter klare (Hühnerbouillon)
1 TL Sardellenpaste (eventuell)
1 TL Kapern
60 Gramm Gemelli (Hartweizennudeln)
40 Gramm Bio-Mozzarella
Fleur de sel
frisch gemahlener Pfeffer
½ Limette

Zubereitung

Brokkoli in kleine Röschen teilen. Stiel schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Röschen in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und die Peperoncini fein hacken.
Hühnerbouillon, Schalotten und Knoblauch in einem kleinen Topf erhitzen. Restlichen Brokkoli, Tomaten, Sardellenpaste, Kapern und Peperoncini dazugeben. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten zugedeckt weich garen.
Inwischen Pasta nach Packungsanweisung bissfest kochen. Mozzarella in Stücke zupfen.
Brokoli-Sugo pürieren, mit Fleur de sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Pasta abgießen. Pasta, gegarte Brokkoliröschen und ein Drittel des Sugos mischen.
Den restlichen Sugo auf einen vorgewärmten tiefen Teller und darauf die Pasta geben. Mit Mozzarella bestreuen und sofort servieren.

fertig in: 40 Minuten

Pro Portion: 425 kcal, 12g Fett, 54g Kohlenhydrate, 23g Eiweiß

Gebackene Süßkartoffel mit Mozzarella {nach Jamie Oliver}

Quelle: malteskitchen.de


Wer bisher der Süßkartoffel erfolgreich aus dem Weg gegangen ist, der sollte unbedingt einmal dieses Rezept ausprobieren. Für mich eine der besten Arten, die Süßkartoffel zu genießen.
Die Kartoffel hat eine leicht karamellisierte Süße, die sich super mit dem cremigen Mozzarella verbindet. Dazu etwas Schärfe durch die Chilli, das fruchtige durch die Zitrone und das frische durch den Basilikum, ich liebe es! Eine tolle Idee von Jamie Oliver.

Personenanzahl: 2

Zutaten:

2 Süßkartoffeln
1 Büffelmozzarella
Zitronenabrieb einer 1/2 Zitrone
2 Spritzer Zitronensaft
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Chillischote
Gutes Olivenöl
Meersalz, Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

Den Ofen auf 190° C vorheizen. Die Süßkartoffel waschen, abtrocknen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sie beim Backen im Ofen nicht aufplatzt. 

Die Kartoffel mit Olivenöl und Meersalz rundum einreiben, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen ca. 60-80 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der Dicke der Kartoffel ab und es kann nicht schaden die Kartoffel zwischendurch mal aus dem Ofen zu holen und mit einem spitzen Messer einzustechen, um zu gucken, ob sie schon gar ist. 

Kurz vor Ende der Garzeit die Chillischote in feine Würfel schneiden und das Basilikum hacken. Die fertig gegarte Kartoffel aus dem Ofen holen, aus der Folie wickeln, oben einschneiden und durch seitlichen Druck die Kartoffel oben aufplatzen lassen. Bei sehr großen Kartoffeln kann man die Kartoffel auch halbieren, ein bisschen vom Fruchtfleisch auslösen und dann befüllen. 

Eine Butterflocke auf die Kartoffel geben und sie mit dem gezupften Büffelmozzarella belegen. Ein bisschen gehacktes Basilikum sowie Zitronenabrieb und die Chilliwürfel auf den Mozzarella geben und mit ein wenig Zitronensaft sowie gutes Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und es sich schmecken lassen.

Fleischpflanzerl mit Schmelzzwiebeln, dazu süß-saure Pilze und Brezen-Gröstel

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

 

250 g Rinderhackfleisch
2 kleine, weiße Zwiebeln
1 Zitrone
½ Bund Thymian
1 Zweig Blattpetersilie
250 g Champignons
4 Stengel Frühlingslauch
130 ml Milch
100 g Brotwürfel (Sauerteigbrot oder Gewürzbrot ohne Rinde)
1-2 Laugenbrezeln (je nach Größe)
1 Ei
3-4 EL Sahnemeerrettich
3 EL Butterschmalz
6 EL Butter
1 EL Agavendicksaft
1 EL weißer Essig (z.B. Weißweinessig oder weißer Balsamico)
Rapsöl (kaltgepresst)
Semmelbrösel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

 

Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Eine kleine weiße Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen und kurz quellen lassen. Anschließend das Hackfleisch, sowie ein Ei und eine Prise Semmelbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Hackmasse in gleich große Pflanzerl formen, in eine kalte, mit Butterschmalz ausgestrichene Pfanne setzen und den Herd auf hoher Leistung einschalten.

Wenn die Pflanzerl von der Unterseite Farbe genommen haben, wenden, zwei bis drei Streifen Zitronenschale sowie den Thymian zugeben. Zwei Esslöffel Butter darin aufschäumen lassen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und vom Herd nehmen (die Pflanzerl können jetzt im aufsteigenden Dampf des in der Butter enthaltenen Wassers gar ziehen). Die andere Zwiebel ebenfalls schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und mit der restlichen Butter und einer kleinen Prise Salz in einer kleinen Schwenkpfanne auf dem Herd, bei schwacher bis mittlerer Hitze, langsam weich schmoren. Die Champignons putzen, vierteln, mit einer kleinen Prise Salz würzen und in einer weiteren Pfanne ohne Fett braten. Anschließend in eine Schüssel füllen und mit dem weißem Essig, dem Agavendicksaft, einem kleinen Spritzer Rapsöl, etwas Pfeffer und ggf. noch einer Prise Salz abschmecken.

Die Laugenbrezeln in grobe Stücke schneiden und die „helle Seite“ des Frühlingslauchs in dünne Ringe schneiden. Die Pfanne in der zuvor die Pilze gebraten wurden, mit einem Küchenkrepp ausreiben, wieder auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Butterschmalz darin erhitzen. Die Brezel-Stücke auf den Schnittflächen anbraten, etwas von der Butter der Schmelzzwiebeln und die Lauchringe zugeben und durchschwenken. Den Deckel von der Pfanne mit den Pflanzerl entfernen, die Pfanne erneut auf den Herd stellen, die überschüssige Feuchtigkeit verdampfen und die Pflanzerl in der entstehenden „Nussbutter“ ringsum knusprig braun braten. 

Das Brezengröstel auf zwei Tellern verteilen, die Pflanzerl dazwischen setzen und mit den Schmelzzwiebeln übergießen. Mit dem Sahnemeerrettich und den vom Zweig gezupften Petersilienblättchen garnieren.

Warmes Carpaccio mit Sauce à la Porquerolaise

Von Johannes King stammt die Idee zu diesem Hauptgang. Der Loup de mer, auch als Wolfsbarsch bekannt, ist für die feine Küche der Liebling der Meeresfische. Sein milder Geschmack lässt jeden Kenner ins Schwärmen geraten! Ein paar weitere gesunde Köstlichkeiten und fertig ist der kulinarischen Hingucker.  

Warmes Carpaccio mit Sauce à la Porquerolaise 

  (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen 

Carpaccio 

0,5 Limone
80 ml Olivenöl, fruchtig
1 kg Loup de mer, mit Haut
Pfeffer, schwarz
Meersalz  

Couscous 

150 g Couscous (moyen)
280 ml Gemüsefond
80 g Tomatenwürfel, abgezogen
2-3 Blättchen Majoran
Estragon
Thymian
Basilikum
Raz el-Hanout
Koriander aus der Mühle
Pfeffer, schwarz
Chili
Meersalz  

Sauce 

 0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
150 ml Olivenöl
30 g Karotten
30 g Lauch
30 g Fenchel
30 g Schalotten
30 g Staudensellerie
60 g Tomatenfilets, ohne Haut
1 Zehe Knoblauch
10 ml Wermut
10 ml Orangensaft, frisch
400 ml Fischfond
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
0,5 Lorbeerblatt
1 TL Blattpetersilie
1 TL Minze
1 TL Estragon
3 EL Tomatenwürfel, ohne Kerne und Haut
Safran
Meersalz, grob
Pfeffer, schwarz
Chili  

Zubereitung 

Carpaccio 

Den Saft der Limone auspressen, mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln. Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Loup de mer abschneiden (dabei den Fisch von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Olivenöl-Marinade bepinseln und dann den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken. 

Couscous 

 Den Couscous mit den Gewürzen mischen, den kalten Gemüsefond dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Der Couscous sollte noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und erneut quellen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Couscous in einer heißen Pfanne schwenken und mit den Tomatenwürfeln, Majoran und jeweils einem Teelöffel fein geschnittenen Estragon, Thymian und Basilikum mischen. Nochmals vorsichtig mit einer großen Prise Raz el Hanout abschmecken.  

Sauce 

Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Lauch, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Tomaten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, den Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Kräuterzweige, Lorbeerblatt und die Zitrusschalen entfernen. Mit einem Mixstab etwas anmixen, so dass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und ganz wenig Chili abschmecken. Direkt vor dem Servieren die fein geschnittenen Kräuter und die Tomatenwürfel dazugeben.

 Anrichten 

 Die Teller mit dem abgedeckten Loup de mer an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 Grad circa zehn Minuten stehen lassen. Die Folie entfernen, dann das Couscous darauf geben und die Sauce über das warme Carpaccio gießen. Mit etwas fein gehacktem Fenchelkraut garnieren.

 Idee: Johannes King

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter

Quelle: Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz 1 kg Muskatkürbis
1 Ei
50 g Parmesan
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle 500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 - 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle 1 Ei
Nudelgrieß zum Ausrollen
Meersalz, grob
Parmesan

Zubereitung:

Mehl, Grieß, Eier und Salz miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

 Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen.  Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch circa eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand daraufgeben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und circa fünf Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen) Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Selbstgemachte Grissini mit Paprika-Antipasti

Quelle: Alexander Herrmann, Topfgeldjäger
Für zwei Personen

Zutaten Grissini

100 g Mehl
50 g Butter (zimmerwarm)
25 g Parmesan (fein gerieben)
1 TL Thymianblättchen
4 EL Wasser
Olivenöl, zum Einfetten
Salz, aus der Mühle

Zutaten Antipasti:

8-10 Scheiben San Daniele Schinken
1 Schote Paprika (rot)
1 Schote Paprika (gelb)
2 Schalotten
1 Schote Chili (klein, rot)
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1-2 EL alter Aceto Balsamico
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle

Zubereitung:

Das Mehl, die Butter, den Parmesan, vier Esslöffel Wasser, eine Prise Salz sowie die Thymianblättchen rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu acht bis zehn bleistiftdicken Grissini-Stangen rollen. Die Grissini auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech legen und im Ofen zehn bis zwölf Minuten knusprig backen. 

Das Kerngehäuse der Paprikaschoten entfernen, die Schoten mit einem Sparschäler schälen und das Fruchtfleisch in Dreiecke schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden und die Chilischote längs einritzen. Einen großen Schuss Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Paprika, den Knoblauch, den Rosmarin sowie den Chili zugeben, bei mittlerer Hitze langsam braten und mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Paprika-Antipasti auf zwei Tellern anrichten, dünne Scheiben San Daniele Schinken darauf setzen, die Grissini dazwischen stecken und mit etwas altem Aceto Balsamico umträufeln.

Wollene Bratwürste

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

3 Kalbsbratwürste
2 EL Senf (mittelscharf, fein)
1 EL Senf (grob)
2 EL Honig
100 ml Pflanzenöl
6-8 EL Semmelbrösel
3-4 EL Butterschmalz
1 Zweig Blattpetersilie
1 kleines Romana-Salatherz
Salz, aus der Mühle 

Zubereitung:

Die Kalbsbratwürste halbieren, den Darm vorsichtig entfernen und die Würste anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Würste bei schwacher bis mittlerer Hitze darin langsam braten, bis sie innen gar und außen knusprig braun sind. Anschließend die Würste auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den feinen und den groben Senf, sowie den Honig mit einem Schneebesen verrühren, langsam unter ständigem Weiterrühren das Pflanzenöl einlaufen und „emulgieren“ lassen und mit einer Prise Salz abschmecken.

 Die Senfcreme zum Anrichten mittig auf zwei Teller streichen, die Würste schräg in dicke Stücke schneiden und auf der Senfcreme platzieren. Einige Romana-Salatblätter und etwas Blattpetersilie dazwischen stecken.

(Den Salat extra zu marinieren ist nicht nötig, da dieser auch mit der Senfcreme gegessen wird. Wer dies dennoch tun möchte, kann die Salatblätter vorher kurz in eine leichte Essig-Öl-Vinaigrette tauchen). 

Mesclun-Salat mit gebratener Wachtel, dicken Bohnen, Mango und gesalzenen Macadamianüssen

Rezept von Susanne Vössing
vom 20.04.2015

Vorspeise für zwei Personen

Zutaten:

2 Wachteln
100 g Mesclun-Salat
60 g Dicke Bohnen (TK oder frisch)
½ Flugmango
40 g Macadamianüsse (gesalzen)
½ Zweig Rosmarin
½ Zweig Thymian
2,5 Zweige Pfefferminze
Himbeeressig
Malzessig
Etwas Olivenöl
Butterschmalz
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wachteln von der Brustseite auslösen und die Brusthälften und die Schenkel
herausschneiden. Den Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Wachtelschenkel im
Butterschmalz von beiden Seiten mit Rosmarin und Thymian gut anbraten,
anschließend die Wachtelbrüste auf der Hautseite dazu geben und ebenfalls
anbraten. Nach dem Braten mit Salz und leicht mit Pfeffer würzen.

Den Mesclun-Salat waschen und verlesen. Die Blätter der Minze abzupfen. Eine
Vinaigrette aus dem Himbeer-und Malzessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen
und mit dem Salat und der Minze vermischen. Die Mango schälen und würfeln. Die
dicken Bohnen blanchieren und die Haut entfernen.

Den Salat auf Tellern anrichten, die Wachtel mit den dicken Bohnen, den
Mangowürfeln und Macadamianüssen darauf geben und servieren.