Samstag, 5. März 2016

Russischer Eiersalat

Quelle: NDR, Tim Mälzer kocht

Zutaten (für 4-6 Personen):

7 sehr frische (Kl. M) Eier
400 g gekochte Pellkartoffeln
50 g Tiefkühl-Erbsen
200 ml Öl
Salz
2-3 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Senf
3-4 EL Sahnejoghurt
2-4 EL Wodka
5 Radieschen
1/2 Apfel
2 EL Olivenöl
Pfeffer
1/2 Beet Gartenkresse

Zubereitung

Sechs Eier in kochendem Salzwasser acht Minuten garen, abschrecken und pellen. Kartoffeln (vom Vortag) pellen und in Scheiben schneiden. Die Erbsen auftauen lassen. Für die Mayonnaise Öl, ein Ei, einen halben Teelöffel Salz, zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Schneidstab hineinstellen und - ohne ihn zu bewegen - so lange laufen lassen, bis die Zutaten cremig-dicklich werden. Dann den Schneidstab langsam auf- und abziehen. Den Joghurt untermischen. Mit Wodka abschmecken.
Die Kartoffelscheiben auf eine Platte geben. Die Radieschen putzen, den Apfel halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Radieschen und Apfel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Beides zusammen mit den Erbsen über den Kartoffeln verteilen. Mit der Mayonnaise und etwas Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen. Die Eier pellen, längs halbieren und auf den Salat geben. Die Kresse vom Beet schneiden. Den Salat mit der Kresse bestreut servieren.

Mangosalat mit Rucola

 

Quelle: NDR, Tim Mälzer kocht

 

Zutaten (für 4 Personen):


1 reife Mango
1-2 EL Limettensaft
1-2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Zucker
Salz
1½ Bund Rucola
300 g körniger Frischkäse
½ rote Zwiebel



Zubereitung


Mango schälen, Fruchtfleisch grob vom Stein schneiden und in Stücke teilen. Restliches Fruchtfleisch vom Stein lösen und in ein hohes Gefäß geben. Limetten- und Zitronensaft, Olivenöl und 50 Milliliter Wasser dazugeben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
Rucola waschen, trockenschleudern und auf einer Platte anrichten. Mango und Frischkäse darauf verteilen. Mango-Dressing darübergeben. Zwiebel in dünne Streifen schneiden und auf dem Salat verteilen.

Schweinefilet im Gewürzmantel mit Sauerkraut

Quelle: NDR,  Tim Mälzer kocht

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2,5 TL gemischter Pfeffer, z.B. schwarzer, weißer, grüner Pfeffer, rosa Beeren und Szechuan-Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 (à ca. 350 g) Schweinefilets
  • Salz
  • 5 EL Öl
Pfeffer in einer Pfanne rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Zucker untermischen. Schweinefilets einschneiden und die Filetspitzen umschlagen. Schweinefilets mit der Pfeffermischung und etwas Salz würzen.
Öl in der Pfanne erhitzen und die Schweinefilets rundherum hellbraun anbraten. Mit der Pfanne im heißen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert).

Fleisch aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Sauerkraut servieren.

Zutaten für das Sauerkraut:


1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
1 kg frisches Sauerkraut
2 EL Tomatenmark
½ EL Honig
1 TL Kümmel
Salz
3-4 EL getrocknete Cranberrys
 

Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebelstücke darin glasig braten. Sauerkraut in ein großes Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und kräftig ausdrücken.
Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Honig und Kümmel dazugeben. Sauerkraut, Cranberrys und 300 Milliliter Wasser untermischen, salzen. Unter Rühren erhitzen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Zum Schweinefilet servieren.

Phở bò


Hauptgang:  von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

 

Zutaten für zwei Personen

Für die Pho:

1500 ml Rinderfond
1 Bund Suppengrün
1 Karotte
200 g Suppenfleisch vom Rind
200g Rinderfilet
400 g Reisnudeln
1 Mini Pak Choi
2 Limetten
2 Stangen Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojasprossen
1 Halm Zitronengras
1 Knolle Ingwer à 2cm
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
½ Bund Koriander
½ Bund thailändischer Basilikum
½ Bund Minze
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriandersaat
1 Zimtstange
3 ganze Nelken
1 Lorbeerblatt
2 Stück Sternanis
3 schwarze Kardamomkapseln
Salz, aus der Mühle

Für die Chili-Sojasauce:

1 Chilischote
4 EL Sojasauce


Zubereitung

Für die Pho Rinderfond zum Kochen bringen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.
Zitronengras, Ingwer, Fenchel- und Koriandersaat, Zimtstange, Nelken, schwarze
Kardamomkapseln, Sternanis, und Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, zubinden und
mitkochen lassen. Mit Salz, Fischsauce und Sojasauce abschmecken. Das Suppenfleisch grob würfeln Suppengrün putzen und ebenfalls grob würfeln. Suppenfleisch und Suppengrün in die Suppe geben. 15 bis 20 Minuten kochen lassen.

Karotte schälen und in Rauten schneiden. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben bissfest garen.


Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und etwa zehn Minuten
ziehen lassen. Gewürzsäckchen, Suppenfleisch und Suppengrün aus der Suppe nehmen. Die Karotten bleiben in der Suppe.

Pak Choi waschen, vierteln und zusammen mit den Sojasprossen Frühlingszwiebel ganz am Ende der Garzeit in die Suppe geben.

Vier Scheiben vom Rinderfilet herunter schneiden und mit einem Plattiereisen plattieren.
Reisnudeln und gehackte Kräuter in einen tiefen Teller geben und mit der Suppe aufgießen, darauf ein bis zwei Stücke des plattierten Rinderfilets geben. 

Für die Sauce Chilischote von Strunk und Kernen befreien und fein hacken. Chilis in eine Schüssel geben, mit Sojasauce übergießen und beiseite stellen. Koriander, Basilikum und Minze ebenfalls fein hacken und beiseite stellen. Limette halbieren.

Limette und Soja-Chilli-Sauce in kleinen Schlüsselchen zu der Suppe reichen und servieren.

Kokos-Eis mit gegrillten Ananasspießen


Dessert: „“ von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen


Für das Eis:

1 Limette
1 Vanilleschote
200 ml Sahne
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker

Für die Ananasspieße:

1 Ananas
100 g brauner Zucker
100 g Butter
Kokosraspel, zum Garnieren

Zubereitung

Für das Eis Limette gründlich waschen und trocken reiben. Komplette Schale fein abreiben. Den Saft der Limette auspressen. Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen bis er flüssig wird. Dabei ständig durchrühren, damit er gleichmäßig schmilzt. Kokosmilch und Schlagsahne dazu geben und kräftig aufkochen lassen.

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen.
Limettenschale, -saft und Vanillemark in den Topf geben und unterrühren. Die Masse in eine
Eismaschine geben. Das Eis ist fertig, wenn die Masse stichfest ist. 

Für die Spieße Ananas schälen und vom Strunk befreien. Zwei große Längsstücke
herausschneiden und auf Holzspieße schieben. In der Grillpfanne mit Butter angrillen. Braunen
Zucker auf die Ananas geben, karamellisieren lassen und die Spieße mehrmals wenden.

Kokos-Eis mit Ananasspießes auf Tellern anrichten, mit Kokosraspeln garnieren und servieren.

Massaman-Curry mit Kartoffel-Naan


Motto „Tolle Knolle“:  von Martin Rütze

Zutaten für zwei Personen

Für die Naan:

125 Mehl
125 g Kartoffelmehl
1 TL Zucker
1 TL Backpulver
125 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
75 g Vollmilchjoghurt
2 EL getrocknete Korianderblätter
50 g Butter
Salz

Für das Curry:

3 große Kartoffeln
½ kleiner Brokkoli
3 Möhren
1 Limette
1 rote Chilischote
30 g Cashewkerne
½ TL Massaman Currypaste
250 ml Kokosmilch
2 EL helle Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 Stiele Zitronengras
1 Bund frischer Koriander
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für das Naan alle Zutaten außer der Butter zu einem glatten Teig verkneten und zu sechs Kugeln formen. Kugeln zu flachen, ovalen Fladen zusammendrücken. Butter schmelzen und die Fladen beidseitig leicht damit einpinseln. Fladen in einer Pfanne ausbacken, bis sie große Blasen werfen.

Kartoffeln schälen und würfeln, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, Brokkoliröschen vom Stiel trennen. Brokkolistiel würfeln. Öl in einem Wok erhitzen und Kartoffel, Möhren und
Brokkoliwürfel scharf anbraten. Currypaste hinzugeben und mit Kokosmilch ablöschen. Dabei die Currypaste in der Kokosmilch auflösen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden, Chili in feine Streifen schneiden. Beides in den Wok geben. Bei geringer Hitze fünf bis sechs Minuten köcheln, dann Brokkoliröschen zugeben. Weiter köcheln bis Kartoffeln und Möhren gar sind.

Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Curry mit Limette, Fisch- und Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronengras entfernen. Korianderblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren unterheben. Curry in einem tiefen Teller anrichten. Das Curry mit dem Naan auf Tellern anrichten und mit restlichen Korianderblättern und Cashewkernen garniert servieren.

Zweierlei Gnocchi mit Tomatensugo

Tolle Knolle: von Stefan Schake, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen


Für die Gnocchi:

400 g mehligkochende Kartoffeln
5 getrocknete Tomaten
200 g Frischkäse
200 g Mehl
40 g Grieß
40 g Tomatenmark
1 Bund Basilikum
6 TL Salz

Für das Tomatensugo:

5 Strauchtomaten
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Zitrone
3 Zehen Knoblauch
400 ml passierte Tomaten (stückig)
5 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Für die Gnocchi Kartoffeln schälen, würfeln und in das kochende Salzwasser geben.

Für das Tomatensugo Tomaten anritzen und für circa 40 Sekunden in das kochende Wasser
legen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Tomaten häuten. Olivenöl in einen Topf
geben, Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, und zusammen mit Rosmarin und Thymian in den Topf geben. Die gehäuteten Tomaten in Stückchen und hinzugeben. Zucchini würfeln und
zusammen mit den passierten Tomaten dazugeben. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Zitrone abschmecken und köcheln lassen. Basilikum und getrocknete Tomaten hacken und zur
Seite stellten.

Die fertigen Kartoffeln abgießen und zusammen mit Mehl, Grieß und Frischkäse zu einem Teig
verarbeiten. Teig in zwei Teile aufteilen. Zu dem einen Teil Basilikum und zu dem anderen Teil
Tomatenmark und getrocknete Tomaten hinzugeben.

Topf mit Salzwasser sowie eine Pfanne mit Butter anstellen. Gnocchi formen und in das
Salzwasser geben. Sobald sie oben schwimmen, herausnehmen und in der Pfanne mit der Butter schwenken. Gnocchi mit Tomatensugo auf Tellern anrichten und servieren.

Freitag, 4. März 2016

Sellerieschnitzel mit Kräutersalat und Buttermilch-Remoulade


Leibgericht: von Hannelore Scherzer, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Schnitzel:

400 g Knollensellerie
100 g Panko
1 Ei
½ Zitrone
Butterschmalz, zum Anbraten
Mildes Chillisalz
Salz, aus der Mühle
Für die Buttermilch-Remoulade:
100 g Schmand
½ Bund Schnittlauch
1 kleines Sardellenfilet
½ Zitrone
1 Ei
4 EL Buttermilch
1 TL scharfer Senf
1 kleine Essiggurke
1 TL Kapern
1 Prise Zucker
mildes Chillisalz

Für den Kräutersalat:

4 Radieschen
1 Prise Zucker
½ Schalotte
100 g bunter Blattsalat
60 ml Gemüsefond
1 EL Mango-Essig
½ TL mittelscharfen Senf
1 Stiel Kerbel
1 Stiel Basilikum
1 Stiel Dill
1 Stiel Minze
2 EL Rapsöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für die Sellerieschnitzel die Zitrone halbieren und auspressen. Den Sellerie schälen, in ein
Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem Servierring Kreise ausstechen. In dem Ei,
sowie dem Pankomehl wenden und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz goldgelb ausbacken.

Anschließend mit Chillisalz würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Kräutersalat die Schalotte abziehen, fein würfeln und anschließend mit dem Gemüsefond, dem Mango-Essig und dem mittelscharfen Senf verrühren. Das Rapsöl hinein rühren, mit Salz und Pfeffer sowie dem Zucker würzen. Den Salat sowie den Kerbel, das Basilikum, den Dill und die Minze klein zupfen, die Radieschen in Scheiben hobeln und beides mit der Marinade vermischen.

Für die Buttermilchremoulade das Sardellenfilet klein schneiden. Den Schmand, die Buttermilch, den scharfen Senf und das Sardellenfilet verrühren. Das Ei zehn Minuten fest kochen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Essiggurke fein würfeln, das Ei klein hacken und die Kapern grob schneiden und zusammen mit zwei Esslöffeln des Schnittlauchs hinzufügen. Die Zitrone abreiben sowie auspressen und zusammen mit dem Zucker, dem Salz und dem Chilisalz die Remoulade abschmecken. Die Sellerieschnitzel mit der Buttermilchremoulade und dem Kräutersalat auf Tellern anrichten und
servieren.

Raviolo mit Kärntner Kartoffelkrapfenfüllung und Thymian-Butter

Hauptgang mit Motto: „Tolle Knolle“:“ von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Kartoffelkrapfen:

5 große mehligkochende Kartoffeln
150 g Nudelmehl
150 g Polenta
1 TL Kartoffelstärke
5 große Freilandeier
5 EL Ricotta
2 Zehen Knoblauch
½ Stange Porree
2 Frühlingszwiebeln
3 Zweige Thymian
½ TL getrocknete braune Minze
3 EL Lachskaviar, für die Garnitur
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle

Für die Thymian-Butter:

1 Zitrone
200 g Butter
3 Zweige Thymian

Zubereitung

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Für die Kartoffelkrapfen das Nudelmehl mit einem Ei und Salz vermengen und verkneten. In
Frischhaltefolie einwickeln und 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Knoblauch schälen und fein hacken.
Thymianblätter von den Stängeln zupfen. Porree waschen, trocken tupfen und in feine Ringe
schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls in feine Ringe schneiden. Knoblauch, Thymian, Porree und Frühlingszwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und beiseite stellen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz durchrühren, damit die Masse leicht abkühlt. Ricotta und Lauch-Frühlingszwiebel-Gemüse unterheben. Getrocknete Minze grob zerbröseln und unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Bei Bedarf Kartoffelstärke verwenden, um die Masse fester zu machen.

Den Nudelteig in passende Stücke schneiden und mit der Nudelmaschine zwei lange dünne
Platten herstellen. Die Platten zu vier Quadraten à 10 Mal 10 Zentimeter schneiden, sodass zwei großeRaviolo hergestellt werden können. Polenta auf der Arbeitsfläche ausstreuen und die vier Platten darauf legen.

Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen. Füllung kreisrund auf zwei der Quadrate auftragen, so
dass ein Kranz mit einer Aussparung in der Mitte entsteht. Zwei Eier trennen. Die Eigelbe
behutsam in die Aussparungen setzen. Ein weiteres Ei verquirlen und die Ränder der Platten damit dünn bestreichen. Die zwei leeren Quadrate auf die Nudelplatten mit der Kartoffelmasse und den Eigelben legen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Luft im Innenraum der Ravioli vorsichtig ausgestrichen wird. Ravioli ausstechen und die Ränder noch einmal gut zusammenpressen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und zwei Thymianzweige zugeben. Leicht salzen.
Thymianblätter abzupfen und in die Pfanne geben. Zitronenabrieb einer halben Zitrone dazu
geben, unterrühren und etwas schmoren lassen. Die Thymianzweige wieder heraus nehmen.
Ravioli behutsam ins kochende Salzwasser gleiten lassen und zwei bis drei Minuten bei geringer Hitze garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Je ein Raviolo auf Tellern anrichten, mit Zitronen-Thymian-Butter beträufeln und Lachskaviar auf den Ravioli drapieren.

Gefüllte Kartoffelpflanzerl mit Egerlingen und Salat


Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Eigelb
1 EL Mehl
1 EL geriebener Parmesan
100 g Egerlinge
80 g Zwiebelwürfel
2 EL gemischte gehackte Kräuter
1/2 EL Steinpilzpulver
2 EL Olivenöl
12 Kirschtomaten
240 g gemischter Blattsalat (Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
3 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
6 cl Apfelsaft
1 EL Schnittlauchröllchen
60 g Schalottenwürfel
1 TL geriebene Haselnüsse
1 Schale Kresse
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Mehl und geriebenem Parmesan gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Egerlinge gut säubern, klein würfeln und mit Zwiebelwürfeln in heißem Olivenöl anbraten. Mit gehackten Kräutern und Steinpilzpulver vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Klarsichtfolie geben, eine kleine Rolle formen, im Froster anziehen lassen, auswickeln und in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Von der Kartoffelmasse kleine Fladen formen, Pilzmasse mittig einlegen, Pflanzerl formen und in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb ausbraten.

Kirschtomaten säubern und halbieren. Blattsalate zerpflücken, säubern und gut abtropfen lassen. Mit Tomaten auf tiefen Tellern ein Bukett anrichten. Obstessig mit Olivenöl, Apfelsaft, Schalottenwürfeln, Schnittlauchröllchen und geriebenen Haselnüssen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Salatbukett verteilen, Kartoffelpflanzerl daneben anlegen und mit abgeschnittener Kresse bestreuen.

Nährwert pro Portion

321 kcal - 18 g Fett - 10 g Eiweiß - 28 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht st ovo-lacto-vegetarisch.
Zubereitung (circa 40 Minuten)

Süßkartoffelgratin mit Pilzen und Winterlauch

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

350 g Süßkartoffeln
150 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Stange Lauch
150 g Champignons
60 g Zwiebelwürfel
1 EL Olivenöl
350 ml ungesüßte Mandelmilch
2 EL Sojajoghurt
100 g gebratene Tofuwürfel
1 TL gerösteter Sesam
80 g Paprikawürfel (rot, grün)
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Madrascurry
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 55 Minuten)

Süßkartoffeln und mehlig kochende Kartoffeln schälen, säubern und in Scheiben schneiden. Lauch gut waschen und Champignons mit Küchenkrepp abreiben. Beide Gemüse in Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl kurz ansautieren. Zwiebel zugeben, mit angehen lassen, in feuerfester Form verteilen und Kartoffelscheiben abwechselnd darauf verteilen.Mandelmilch mit Sojajoghurt gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Madrascurry würzen. Über die Kartoffeln gießen, gebratene Tofuwürfel darüber verteilen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 40 Minuten garen. Paprika würfeln, in heißem Olivenöl angehen lassen, Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Über das fertige Gratin verteilen, mit gehackter Petersilie und Chiliflocken bestreuen und in der Form servieren.

Nährwert pro Portion
463 kcal - 32 g Fett - 12 g Eiweiß - 31 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht ist vegan und glutenfrei.

Brokkolisuppe mit Ziegenkäse und Süßkartoffeln

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

500 g Brokkoliröschen
600 g Gemüsebrühe
2 EL Zwiebelwürfel
2 EL Schmand
2 EL gemahlene Mandeln
100 g Süßkartoffelwürfel
1 EL Olivenöl
80 g Ziegenfrischkäse
Chiliflocken
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 20 Minuten)

Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in heißem Olivenöl kurz anbraten. Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, Brokkoliröschen zugeben, mit anschwenken, mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren, Schmand zugeben, mit einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Ggemahlene Mandeln unterziehen. In tiefen Tellern anrichten. Angebratene Süßkartoffelwürfel darüber verteilen und mit Chiliflocken bestreuen. Ziegenkäse in Scheiben geschnitten auf die Suppe legen.

Nährwert pro Portion
266 kcal - 20 g Fett - 10 g Eiweiß - 11 g Kohlenhydrate - 1 BE
Dieses Gericht ist lacto-vegetarisch und glutenfrei.

Parmesan-Safrangnocchi mit Mandeln und Salbei

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF)
 

Zutaten für vier Personen

400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
2 1/2 EL Mehl
1 Msp. gemahlener Safran
20 g geriebener Parmesan
20 g Butter
1 EL geröstete Mandelblättchen
1 kleiner Bund Salbeiblätter
10 g Parmesanspäne
1 EL Olivenöl
Chiliflocken
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb, Mehl, gemahlenem Safran und Parmesan gut vermengen.   
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Masse auf mehlierter Arbeitsfläche Stangen rollen, Gnocchi davon schneiden und in sprudelndes leichtes Salzwasser einlegen. Circa vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Geröstete Mandeln in heißem Olivenöl angehen lassen, Salbeiblätter zufügen, Butter mit Gnocchi zugeben und mit anschwenken. In tiefen Tellern mit Salbeiblättern anrichten und mit Parmesanspänen und Chiliflocken bestreuen.

Nährwert pro Portion
262 kcal - 15 g Fett - 8 g Eiweiß - 24 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Schweinefilet auf Erdnusssauce mit Spinat-Mango-Salat

Für Gäste nur das Beste: Zartes Schweinefilet ist immer eine Delikatesse und schmeckt gebraten, gefüllt oder gratiniert – und ganz besonders, wenn es so raffiniert zubereitet wird, wie hier vom Münchner Sternekoch. 


Quelle: Alfons Schuhbeck, BR, herzhaf t& süß 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Schweinefilet auf Erdnusssauce:
2 Schweinefilets (Mittelstücke; à ca. 300 g) ½ TL Öl 100 ml Hühnerbrühe 100 ml Kokosmilch 60 g Erdnussmus (aus gerösteten Erdnüssen) mildes Chilisalz 20 g braune Butter
Für den Spinat-Mango-Salat:

2 EL ungesalzene Erdnusskerne
1 gestr. EL Sesamsamen
400 g Babyspinat
½ große reife Mango
½ Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1–2 EL Granatapfelkerne
Saft von ½ Limette
½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
2 EL mildes Olivenöl
1 Zimtrinde (zum Reiben)
mildes Chilisalz
Zucker

Zubereitung:

1. Für das Schweinefilet den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Fleischstücke jeweils in 8 Scheiben schneiden und mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Medaillons darin auf beiden Seiten etwa 2 ½ Minuten anbraten. Auf das Ofengitter setzen und im Ofen etwa 40 Minuten rosa durchziehen lassen.

2. Inzwischen für den Spinat-Mango-Salat die Erdnüsse grob hacken. Sesam und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten erst vom Stein und dann in 1 cm große Würfel oder Scheiben schneiden. Eine große Salatschüssel mit Knoblauch und Ingwer ausreiben, dann Spinat, Mangowürfel oder -scheiben und Granatapfelkerne hineingeben. Limettensaft und -schale sowie Olivenöl zu einer Marinade verrühren, unter die Zutaten mischen und etwas Zimt darüberreiben. Den Spinat-Mango-Salat mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

4. Zum Servieren Brühe, Kokosmilch und Erdnussmus in einem Topf verrühren, vorsichtig erhitzen und mit Chilisalz würzen. Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz würzen und die Medaillons darin nochmals wenden. Die Erdnusssauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Medaillons darauflegen und den Spinat-Mango-Salat daneben anrichten. Mit Sesam und Erdnüssen bestreuen.

Champagnermuffins mit Orange


Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für zwölf Muffins
250 g Weizenmehl
50 g geriebene Mandeln
2 Eier
2 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone und 2 unbehandelten Orangen
160 g Zucker
50 ml Öl
200 g Naturjoghurt
2 EL Quark
125 ml Champagner oder Prosecco (alternativ Orangensaft)
1 TL Puderzucker
Muffinbackform
Muffinmanschetten 

Zubereitung (circa 30 Minuten) 
Backform mit Butter ausstreichen. Mehl mit Backpulver sieben und mit den Mandeln mischen. Eier in einer Schüssel verquirlen. Zucker, Vanillezucker und Zitronen- und Orangenabrieb zugeben und glatt rühren. Nun den Joghurt, Quark, Öl und Champagner unterrühren, Mehl hinzufügen und alles zu einer Masse verrühren.Die Masse gleichmäßig in die Form verteilen, je drei Viertel voll, und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze; Umluft: 160 Grad) circa 20 Minuten backen. Danach kurz in der Form auskühlen lassen, herausnehmen und in die Manschetten setzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Nährwert pro Muffin:
230 kcal – 8 g Fett - 5 g Eiweiß – 32 g Kohlenhydrate – 3 BE

Gefüllte Blätterteigröllchen

Ein Rezept von Armin Roßmeier (Quelle: ZDF)


Zutaten für vier Personen
180 g Blätterteig (Tiefkühlware)
100 g gekochter Hinterschinken
100 g Leerdammer
8-10 Basilikumblätter
4 Msp. Wasabicreme
1 Eigelb
1 EL Milch

Zubereitung (circa 35 Minuten)
Blätterteigplatten einzeln ausrollen, quer halbieren, nochmals darüber rollen, damit der Teig größer ist als Schinken und Käse, dünn Wasabicreme auftragen und je eine Scheibe Schinken und Käse darauf legen, mit Basilikumstreifen bestreuen und zusammenrollen.Eigelb mit Milch verrühren, die Rollen damit abpinseln, oben mehrmals leicht einstechen oder einschneiden, die Öffnung rechts und links mit der Gabel zudrücken. Den Backofen (Ober-/Unterhitze) auf circa 210 Grad Celsius vorheizen (Umluft 190 Grad) und die Röllchen zehn bis zwölf Minuten goldgelb ausbacken.Nährwert pro Portion
251 kcal – 18 g Fett – 13 g Eiweiß – 9 g Kohlenhydrate – 0,8 BE

Lachswraps


Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für vier Personen
150 g Mehl (405)
2 Eier
3 EL Olivenöl
6 cl Mineralwasser
1 EL Öl zum Ausbacken
2 EL Ajvar
250 g Räucherlachs oder Graved Lachs
1 Eisbergsalat
120 g Frischkäse
2 EL Schmand
3 Dillzweige
1 Schälchen Kresse
Salz, Pfeffer
8 schwarze und 8 grüne Oliven

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Aus Mehl, Eiern, Öl und Mineralwasser einen glatten Teig rühren. Eisbergsalat halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter gut waschen, abtropfen und fein schneiden. Dill waschen und zupfen, Kresse abschneiden, kalt abbrausen.Beschichtete Pfanne erhitzen, mit Öl auspinseln, etwas Teig einlaufen lassen und so nach und nach Wraps ausbacken, diese sofort mit etwas Ajvar einstreichen. Frischkäse mit Schmand gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken, diese Masse auf die ausgekühlten Wraps verteilen, Lachsscheiben auflegen, Eisbergsalat und Kresse darauf verteilen, zusammenrollen und kaltstellen. Von den Rollen drei bis vier Zentimeter starke Tranchen abschneiden und mit Oliven ausgarnieren. Wraps auf Glasteller servieren.

Nährwert pro Person
474 Kcal – 28 g Fett – 25 g Eiweiß – 30 g Kohlenhydrate – 2 BE

Garnelenpflanzerl



 (Quelle: ZDF)



Zutaten für vier Personen
4 altbackene Brötchen
80 g fein geschnittene Paprikaschotenwürfel
1/2 TL Dillspitzen
180 g Garnelen (küchenfertig)
3 Eier (M)
150 g blanchierter Blattspinat
Salz, Chiliflocken
2 EL Ajvar
2 EL Olivenöl


ZubereitungBrötchen in kleine Würfel zerteilen und zusammen mit den Paprikaschotenwürfel vermengen. Eier, Dill, grob gehackten Blattspinat und in Stücke zerteilte Garnelen dazugeben, mit Salz und Chiliflocken abschmecken, daraus eine Masse herstellen und zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen. Von der Masse kleine Pflanzerl formen und beidseitig in heißem Olivenöl goldgelb anbraten und mit wenig Hitze auf den Punkt fertig garen. Vor dem Servieren etwas Ajvar (Paprika-Würzpaste) darauf verteilen. 

Nährwert pro Portion
326 kcal – 15 g Fett – 19 g Eiweiß – 28 g Kohlenhydrate – 2 BE

Traditionelle Kaasspatzen mit Schmelzzwiebeln und Feldsalat

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF
(Quelle: imago/Westend61)

Zutaten für vier Personen

480 g Mehl (Typ 405 Instant)
4 Eier (Größe L)
2 EL Öl
140 ml Wasser
150 g Allgäuer Emmentaler gerieben oder
Weißlacker Bergkäse
160 g Zwiebelwürfel
1 TL Butterschmalz
10 g Butter
Muskat, Salz, Pfeffer 

Für den Salat:

150 g Feldsalat
2 EL Zwiebelwürfel
3 EL Olivenöl
4 EL Obstessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 35 Minuten)

Mehl, Eier, Wasser, Öl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu einem geschmeidigen Teig verrühren und mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Für die Salatmarinade Olivenöl und Obstessig verrühren, Zwiebelwürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salzwasser zum Kochen bringen, ein Lochsieb darauf setzen und den Spätzleteig mit einer Teigkarte durchdrücken. Wenn die Spätzle obenauf schwimmen herausnehmen.Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz und Butter angehen lassen, Spätzle direkt vom Wasser mit der Schaumkelle dazugeben, Käse zufügen und durchschwenken. Feldsalat in vorbereiteter Marinade wenden, in einem Glasschälchen anrichten. Kaasspatzen in tiefem Teller anrichten, Feldsalat dazu servieren. 

Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Spätzle -Teigwaren mit Geschichte

Schwaben ohne Spätzle – das ist undenkbar! In der Region Schwaben haben Spätzle und Knöpfle eine jahrhundertelange Tradition und die Herstellung dieses Gerichts hat immer noch eine sehr große Bedeutung für die schwäbische Küche. Spätzle haben es bis in die Literatur geschafft, es gibt zahlreiche Gedichte rund um das „Leibgericht der Schwaben“.
Bis ins 18. Jahrhundert lässt sich die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio die „Knöpflein“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Zu dieser Zeit war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet. Dieses anspruchslose Getreide, das auch auf kargen Böden gedeiht, erfreute sich in der kleinbäuerlich strukturierten und von Armut geprägten Region großer Beliebtheit.
Spätzle werden traditionell von Hand geschabt und handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen etablierte sich seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung „mit Hausmacher-Charakter“, das „wie von Hand geschabt“ bedeutet. Einst waren Spätzle einfache Alltagskost, doch mit Beginn der Industrialisierung und des zunehmenden Wohlstands stiegen sie zur kulinarischen Spezialität an Festtagen auf. In der Chronik eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahre 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt.
Seit Jahrzehnten sind die berühmten „Allgäuer Kaasspatzen“ ein Leibgericht der Bayern zur Fastenzeit. Ab Aschermittwoch ist dieses Gericht in der traditionellen Gastronomie überall auf der Speisekarte zu finden – auch im Zusammenspiel mit Weißlacker, einem halbfesten Bergkäse.

Traditionelle Dinkelmehlspätzle mit Spinat und Champignons

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF
(Quelle: imago/CHROMORANGE)

Zutaten für vier Personen

250 g Dinkelmehl
150 g Weizenmehl (Typ 405)
4 Eier (Größe M)
100 g pürierter Spinat
2 EL geriebener Bergkäse
2 EL Öl
2 EL Wasser
Muskat
Salz, Pfeffer
200 g Champignons
30 g Butter
150 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 35 Minuten)

Champignons mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen, fein würfeln. Mehlsorten mit Eiern, geriebenem Bergkäse, püriertem Spinat, etwas Öl und Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Spätzlesieb auf sprudelndes Salzwasser setzen, Teig darauf geben und mit einer Teigkarte durchstreichen. Die Spätzle einmal aufstoßen lassen und circa ein bis zwei Minuten leicht köcheln.Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten, Champignons dazugeben, gut angehen lassen. Die Spätzle abtropfen lassen und zu den Zwiebel-Champignons geben, gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Brunnenkresseschaumsuppe mit gebackenem Ei


Zutaten für vier Personen:

Brunnenkresseschaumsuppe:

200 g Brunnenkresse
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
600 ml Geflügelfond
200 g Sahne
2 EL Sahne, geschlagen
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle

Gebackenes Ei:

6 Eier
60 g Kürbiskerne, ohne Schale
120 g Macadamianüsse
2 EL Sahne, geschlagen
60 g Semmelbrösel
50 g Mehl
4 Brunnenkressestiele
200 g Butterschmalz zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Brunnenkresseschaumsuppe:
Die Kresse waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Geflügelfond und Sahne zufügen, die Suppe unter Rühren kräftig aufkochen und ohne Deckel um ein Drittel einkochen lassen. Die Suppe mit den Kresseblättern und der restlichen Butter in einem Mixer mit Glasaufsatz fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Suppe zurück in den Topf geben. Vor dem Servieren kurz aufkochen und die geschlagene Sahne mit einem Pürierstab einmixen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gebackenes Ei:

Vier Eier für drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend kalt abschrecken und pellen. Kürbiskerne fein hacken. Macadamianüsse im vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten goldbraun rösten, auskühlen lassen und fein hacken. Sahne und restliche Eier in einer Schüssel verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel mit den Kürbiskernen und der Hälfte der Macadamianüsse mischen. Die Eier in Mehl, der Ei-Sahne-Mischung und den Semmelbröselmischung panieren, im heißen Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Eier halbieren. Die schaumig gemixte Suppe in die Teller geben, je zwei Eihälften hineingeben, mit Salz würzen und mit einigen Kresseblättchen garnieren. Die restlichen Macadamianüsse mit in die Suppe geben.


Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht, ZDF

Linsenbällchen mit Joghurt-Dip

Quelle: www.brigitte.de

Zutaten 4 für Portionen

Linsenbällchen

150 Gramm rote Linsen
1 Zwiebel
1 Stück Ingwerknollen (2 cm)
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
1 ½ TL scharfes Currypulver
150 Milliliter Gemüsebrühe
½ Bund Minze
½ Bund Koriander
½ Bund Petersilie
2 EL Zitronensaft
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Chilipulver
150 Gramm Mehl
Öl zum Frittieren

Für den Joghurt-Dip

200 Gramm griechischer Joghurt (10 %)
2 EL Mango-Chutney
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zitronensaft (evtl.) 


Zubereitung

Für die Linsenbällchen: Linsen abspülen und mit Wasser bedeckt etwa 2 Stunden quellen lassen.

Zwiebel, Ingwer und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Curry darin anschwitzen. Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze weiterkochen lassen.

Inzwischen die Kräuter abspülen, gut trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und alles grob hacken.

Linsen mit dem Schneidstab zu einem festen Brei pürieren. Nach dem Abkühlen die Kräuter, den Zitronensaft und das Ei unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und das Mehl unterkneten.

Aus dem Teig etwa 20 Kugeln formen. Öl in einem Topf erhitzen. Linsenbällchen portionsweise ins heiße Öl geben und etwa 3 Minuten goldbraun ausbacken.

Für den Joghurt-Dip:
Joghurt mit Mango-Chutney verrühren und mit Salz, Pfeffer und evtl. noch einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Pfeffer und Chili abschmecken und das Mehl unterkneten.

Frühlingsrisotto mit Langostinos und Minze

Zutaten für vier Personen:

Langostinos:

4 – 8 Langostinoschwänze
Fleur de Sel
Limonenöl

Frühlingsrisotto:

1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
100 g Erbsen, frisch
8 Spargelspitzen
8 Zuckerschoten
80 g Butter
50 g Parmesan
2 EL Erbsenpüree
1 El Minze
4 Minzspitzen
200 g Risottoreis
50 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Langostinos:
Die Langostinos der Länge nach mit einem Messer halbieren und auseinander legen. Dabei jedoch die Schale am Rücken nicht durchschneiden. Den schwarzen Darmfaden entfernen und die Langostinos leicht salzen. In einer Grillpfanne zwei bis drei Minuten glasig braten und nach dem Braten mit etwas Limonenöl beträufeln.

Frühlingsrisotto:

Die Erbsen palen und die Zuckerschoten putzen. Zuckerschoten, Erbsen und die Spargelspitzen nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Geflügelfond aufkochen und warm stellen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in 20 Gramm Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis dazugeben, glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und nun den Reis immer wieder mit heißem Geflügelfond aufgießen. Dabei immer wieder rühren und den Reis „al dente“ garen. Das Risotto vom Herd nehmen und mit 50 Gramm Butter, geriebenem Parmesan, dem Erbsenpüree, den Erbsen, den fein geschnittenen Zuckerschoten, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende die fein geschnittene Minze unterheben. Die Spargelspitzen in restlicher Butter ansautieren, leicht salzen. Das Frühlingsrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Langostinos, den Spargel- und Minzspitzen ausgarnieren. 


Quelle: Cornelia Poletto, Lanz kocht, ZDF