Jägerspitzel mit Champignon-Crumble und Dreierlei vom Blumenkohl

Dreierlei von…:  von Torsten Kluske, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für den Kalbstafelspitz:

1 Tafelspitz vom Kalb, à 200 g
50 ml Rotwein, trocken
50 ml Sherry
150 ml Kalbsfond
1 EL Sojasauce
1 EL dunkler Balsamico
50 g kalte Butter
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Dreierlei vom Blumenkohl:

500 g Blumenkohl, 1 Stück
50 ml Sahne
5 g Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Meerrettich-Creme:
1 TL Sahne-Meerrettich
1 EL Crème fraîche
1 EL Sahne
1 TL Zitronensaft

Für das Champignon-Crumble:

2 Champignons
1 Scheibe weißes Sandwich-Toast
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
5 EL Rapsöl, zum Anbraten

Zubereitung

Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen.
Aus dem Tafelspitz gegen die Faser vier dünne Scheiben schneiden und mit Fleischklopfer zwei Millimeter dünn klopfen. Fleisch salzen und dünn mit Rapsöl bestreichen. In einer heißen Pfanne je Seite 30 Sekunden anbraten.

Bratenansatz mit Rotwein und Sherry ablöschen, kurz einkochen und den Kalbsfond zufügen. Mit Soja-Sauce und dunklem Balsamico abschmecken und dickflüssig einkochen. Von der Hitze nehmen und mit kalter Butter zu einer sämigen Sauce binden.

Blumenkohl vom Strunk und Blättern befreien. Zarte, helle Blätter beiseite legen. Kohl zu Röschen zerteilen. Aus den schönsten Rösche sechs dünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Den Rest grob zerkleinern und in einem Topf mit etwas Salzwasser bedeckt gar kochen. Wenn der Kohl weich ist, überschüssiges Wasser abgießen und den Kohl sehr fein mixen. Sahne zufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, mit Salz abschmecken. Blumenkohl-Scheiben in Olivenöl und etwas Butter bei milder Hitze anrösten, mit Salz abschmecken.
Sahne-Meerrettich mit Crème fraîche verrühren, mit Sahne vermischen, bis die Sauce gerade vom Löffel läuft. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Toastbrot-Scheibe von der Rinde befreien, grob würfeln und in einem Blitzhacker zu grobem
Paniermehl verarbeiten. Paniermehl mit zwei Esslöffel Rapsöl rösten, bis es goldgelb und knusprig ist. Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und sehr fein schneiden. Champignons sehr fein würfeln. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Pfanne in drei Esslöffel Rapsöl Pilze, Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit den fein geschnittenen Petersilienblättern mischen.

Das Dreierlei aus Blumenkohl, Tafelspitz, Meerrettich-Creme und Champignon-Crumble auf
Tellern anrichten, mit Toastbrot-Bröseln garnieren und servieren.