Buntes Curry mit Süßkartoffeln und Brokkoli

Ein schnelles Curry mit richtig, richtig viel Gemüse gab es schon ganz lange nicht mehr. Dabei ist diese Art von Essen extrem dankbar. Einfach alles an Gemüse, was noch weg muss oder anderweitig nicht mehr verwendet werden soll hineingeben. Etwas Currypaste und Kokosmilch und schon ist man fertig. Schief gehen kann quasi auch nicht viel. Je nachdem wie ihr euer Curry mögt, solltet ihr auf den Kokosanteil in der Kokosmilch achten. Für unten stehendes Rezepte sollte dieser einigermaßen hochprozentig sein. 

Zutaten

1 Knoblauchzehe

1 El grüner Currypaste

1 Süßkartoffel

400 ml Kokosmilch

300 ml Wasser

500 g Brokkoli

1 große Möhre

1 rote Paprika

175 g Champignons

2 Frühlingszwiebeln

300 g Reis
Erdnüsse

Zubereitung

1) Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel zuschneiden. In einer großen Pfanne die Currypaste mit der Knoblauch erhitzen, bis diese beginnt zu duften. 

2) Brokkoli waschen und in mundgerechte Röschen teilen. Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden. Champignons säubern und gegebenenfalls halbieren oder vierteln. Möhre schälen und wie die gewaschene Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.

3) Die Süßkartoffel mit zu der Currypaste geben und einige Minuten mit dünsten. Anschließend mit der Kokosmilch ablöschen und gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben. In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanweisung abkochen. 

4) Nach und nach das Gemüse hizugeben; Möhren, dann Paprika, Brokkoli, Champignons und Frühlingszwiebeln. Im Idealfall soll das Gemüse zum Schluss noch knackig sein. 

Mit dem Reis und Erdnüssen servieren. Ergibt 4 Portionen.