Leibgericht: „Malfatti mit Salbeischaum und gerösteten Pinienkernen“
von Sabrina Lacek
Zutaten für zwei Personen
Für die Malfatti:
250 g junger Spinat3 Cocktailtomaten, mit grünem Strunk
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 Eier
250 g Mehl
50 g Paniermehl
150 g Ricotta
100 g Butter
50 g Grana Padano
Frische Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Salbeischaum:
6 Salbeiblätter200 ml Schlagsahne
125 ml Milch, 3,5 % Fett
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Pinienkerne:
50 g PinienkerneZubereitung
Salzwasser zum Kochen bringen.Für die Malfatti Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch
abziehen und fein würfeln. In einem Topf 20 Gramm Butter zerlassen. Schalotten und
Knoblauch zwei Minuten dünsten. Spinat hinzufügen und zugedeckt bei geringer Hitze zwei
Minuten dünsten lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abtropfen und
abkühlen lassen. Den erkalteten Spinat mit den Händen ausdrücken und fein hacken.
Ei trennen und die übrigen Eier mit dem Eigelb verquirlen. Grana Padano fein reiben und mit
Dreiviertel des Eis verrühren. Gehackten Spinat unterrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen. Masse vierteln und jeweils auf Arbeitsfläche mit reichlich Mehl zu vier
Rollen formen. Die Rollen mit einem Messer in circa eineinhalb Zentimeter dicke Stücke
schneiden und Enden etwas spitz formen.
Die Malfatti in kochendes Salzwasser gleiten lassen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten
garen, bis sie an die Oberfläche gleiten. Malfatti mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem
Wasser nehmen.
Für den Salbeischaum Schlagsahne mit Milch erhitzen. Salbei waschen, zupfen, klein
hacken und zur Milch-Sahne-Mischung in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und einkochen lassen. Salbei-Sahne-Milch-Mischung mit einem Pürierstab
aufschäumen.
Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten.
Malfatti mit Salbeischaum, Cocktailtomaten und Pinienkernen auf Tellern anrichten und servieren.
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