Quelle: Alexander Herrmann
Zutaten:
2-4 Carabineros
1 Bund weißer Spargel
1 Zitrone
2 Limetten
2 Schalotten
1 g Safranfäden
100 g Sauerrahm
100 ml Olivenöl
50 ml Spargelessig
1 Schälchen Kresse
Cayenne
Zucker
Meersalz
Zubereitung:
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem Topf
aufkochen, mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die
Spargelschalen und die Abschnitte hineingeben, vom Herd nehmen und ein bis zwei
Stunden ziehen lassen. Anschließend den entstandenen Spargelfond durch ein
feines Sieb passieren.
Den Spargelfond in einem Topf erhitzen, die Spargelstangen hinein geben und
unterhalb des Siedepunktes bissfest ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen
und auf die Seite stellen.
Den Sauerrahm mit einer Prise Salz sowie etwas Zitronensaft abschmecken, in einen
Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Carabineros aus der Schale brechen, den Darm entfernen und mit kaltem
Wasser abspülen. Dann längs halbieren, in dünne Tranchen schneiden und auf
einem tiefen Teller mit etwas Limettenabrieb, Meersalz und einer Prise Cayenne
würzen. Anschließend mit etwas Limettensaft beträufeln und einige Minuten stehen
lassen.
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen. Mit dem
Spargelfond ablöschen, aufkochen und mit etwas Olivenöl, Spargelessig und Safran
abschmecken. Die noch bissfesten Spargelstangen in den heißen, aber nicht mehr
kochenden Sud geben und wenige Minuten ziehen lassen (bis der Spargel die gelbe
Farbe des Safrans angenommen hat). Anschließend herausnehmen, längs halbieren
und auf zwei Tellern verteilen.
Den Spargel-Safran-Sud mit einer Prise Salz und einem Schuss Spargelessig
abschmecken und einen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Schneebesens
hineinrühren.
Die Carabineros-Tranchen auf dem Spargel verteilen, alles mit der Spargel-Safran-
Vinaigrette beträufeln, einige Tupfen Zitronen-Sauerrahm dazwischen setzen und mit
frischer Kresse garnieren.
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